A la une

derniers articles
  • 24-09
    Moon Milk, prélude lacté à une douce nuit

    Vous comptez les moutons et rien n’y fait ? Pour favoriser l’arrivée du sommeil, offrez-vous un instant détente en mode « mille-et-une nuits » : sirotez un Moon Milk – ou « Lait de lune ». Cette délicieuse boisson au lait et aux épices est populaire en Inde pour son effet apaisant en soirée…   Le Moon Milk : un breuvage […]

  • 19-09
    Après l’école : 3 idées de goûters sains, gourmands et faciles

    Jamais 3 sans 4 ! Pas question de faire l’impasse sur le 4e repas des enfants : le goûter. Mais comment se renouveler et être sûr que ce snack unique de  l’après-midi leur apporte plusieurs des nutriments dont ils ont besoin ? Voici 3 idées de “goûters après l’école”, à la fois sains, gourmands et rapides à préparer […]

  • 17-09
    Ma reconversion fromager : interview de Paul Zindy, fromager urbain

    Fromager urbain : c’est le nouveau métier de Paul Zindy, 32 ans, qui a relevé le challenge un peu fou d’ouvrir la Laiterie la Chapelle au cœur de Paris. Ce faisant, il entend proposer des fromages fabriqués sur place, à partir du lait de vaches franciliennes, mais aussi d’aller plus loin, en valorisant la transparence et […]

  • 31-08
    Au menu du pique-nique cet été

    En été, le pique-nique fait partie intégrante des plaisirs de vos balades au bord de l’eau comme de vos sorties plus sportives. Un repas convivial et nomade où tous les produits bruts (fromage, charcuterie, pain…) se taillent une place de choix sur la nappe à carreaux. Mais comment se renouveler ? Découvrez nos idées de […]

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

Beurre salé ou demi-sel ?

Les secrets d’une irrésistible spécialité bretonne.

Beurre salé

C’est le dosage qui différencie le beurre salé et le beurre demi-sel, mais, dans les deux cas, il s’agit d’une spécialité intimement attachée à la culture bretonne.

Une histoire de quantité

Comme pour les autres produits laitiers, la production et la commercialisation du beurre sont strictement réglementées. Qu’il soit cru, fin, extra-fin, AOP, bio ou encore de baratte (voir les différentes variétés de beurre), le beurre peut être doux, demi-sel ou salé.

La différence entre les trois ? Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème, tandis qu’on ajoute aux deux autres une quantité précise de sel :

  • Le beurre demi-sel comprend entre 0,5 et 3 % de sel.
  • Pour le beurre salé, ce taux est supérieur à 3 %.

Le salage se fait au sel fin ou aux cristaux de sel pour apporter du croquant. Parfois, une note « terroir » se glisse dans la recette, comme par exemple avec le sel de Guérande, fleuron de la gastronomie bretonne.

Une spécialité bretonne

Le beurre salé est en effet indissociable de la Bretagne où il se dit « amann » (d’où le nom du célèbre dessert kouign-amann, qui signifie gâteau au beurre). Dans cette région, pas question de cuisiner avec du beurre doux !

Cette prédilection s’explique par un heureux mélange des richesses de la terre et de la mer : la Bretagne est une grande région productrice de lait et ses côtes accueillent de nombreux centres d’exploitation de sel marin, un excellent conservateur naturel. Résultat : les Bretons se sont mis à saler le beurre pour prolonger sa conservation. De plus, historiquement, l’exemption de la gabelle (impôt royal) sur l’ « or blanc » (voir la petite histoire du caramel au beurre salé) a favorisé son utilisation en grande quantité. Et le beurre demi-sel, alors ? Il est apparu avec les progrès des techniques de conservation et l’évolution des goûts.

Ainsi, en Bretagne, le beurre salé a occupé pendant plusieurs siècles une place centrale dans les grandes fêtes familiales et les cérémonies religieuses. Par exemple, à l’occasion des mariages, les invités offraient souvent des mottes de beurre sculptées pesant parfois plusieurs dizaines de kilos. De la même manière, le « beurre d’accueil », que les familles bretonnes posaient à l’entrée de la maison ou sur la table, symbolisait l’estime portée aux invités ainsi que le goût du partage et de la convivialité. Bref, en Bretagne, le beurre salé est bien plus qu’un mélange de beurre et de sel !

Pour en savoir plus :

Crédit photos : P.JAVELLE / CNIEL. 

Plus d'articles

Mots clés