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Beurre salé ou demi-sel ?

Les secrets d’une irrésistible spécialité bretonne.

Beurre salé

C’est le dosage qui différencie le beurre salé et le beurre demi-sel, mais, dans les deux cas, il s’agit d’une spécialité intimement attachée à la culture bretonne.

Une histoire de quantité

Comme pour les autres produits laitiers, la production et la commercialisation du beurre sont strictement réglementées. Qu’il soit cru, fin, extra-fin, AOP, bio ou encore de baratte (voir les différentes variétés de beurre), le beurre peut être doux, demi-sel ou salé.

La différence entre les trois ? Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème, tandis qu’on ajoute aux deux autres une quantité précise de sel :

  • Le beurre demi-sel comprend entre 0,5 et 3 % de sel.
  • Pour le beurre salé, ce taux est supérieur à 3 %.

Le salage se fait au sel fin ou aux cristaux de sel pour apporter du croquant. Parfois, une note « terroir » se glisse dans la recette, comme par exemple avec le sel de Guérande, fleuron de la gastronomie bretonne.

Une spécialité bretonne

Le beurre salé est en effet indissociable de la Bretagne où il se dit « amann » (d’où le nom du célèbre dessert kouign-amann, qui signifie gâteau au beurre). Dans cette région, pas question de cuisiner avec du beurre doux !

Cette prédilection s’explique par un heureux mélange des richesses de la terre et de la mer : la Bretagne est une grande région productrice de lait et ses côtes accueillent de nombreux centres d’exploitation de sel marin, un excellent conservateur naturel. Résultat : les Bretons se sont mis à saler le beurre pour prolonger sa conservation. De plus, historiquement, l’exemption de la gabelle (impôt royal) sur l’ « or blanc » (voir la petite histoire du caramel au beurre salé) a favorisé son utilisation en grande quantité. Et le beurre demi-sel, alors ? Il est apparu avec les progrès des techniques de conservation et l’évolution des goûts.

Ainsi, en Bretagne, le beurre salé a occupé pendant plusieurs siècles une place centrale dans les grandes fêtes familiales et les cérémonies religieuses. Par exemple, à l’occasion des mariages, les invités offraient souvent des mottes de beurre sculptées pesant parfois plusieurs dizaines de kilos. De la même manière, le « beurre d’accueil », que les familles bretonnes posaient à l’entrée de la maison ou sur la table, symbolisait l’estime portée aux invités ainsi que le goût du partage et de la convivialité. Bref, en Bretagne, le beurre salé est bien plus qu’un mélange de beurre et de sel !

Pour en savoir plus :

Crédit photos : P.JAVELLE / CNIEL. 

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