Bleu du Vercors-Sassenage AOP

Présentation

Au XIVe siècle déjà, se fabrique sur tout le Vercors, un fromage à pâte persillée qui porte alors le nom de “fromage de Sassenage”.
Les terres du Vercors étaient à l’époque dénommées “Montagnes de Sassenage” du fait de leur appartenance aux Seigneurs de Sassenage, bourgade commandant l’un des principaux accès au Massif du Vercors.
François 1er et Henri IV appréciaient ce fromage local ; Diderot le cite dans son Encyclopédie et Olivier de Serres dans son “Théatre d’Agriculture” (1600).

Reconnu AOC en 1998, puis AOP en 1999, le Bleu du Vercors-Sassenage est produit sur le plateau du Vercors, dans une zone limitée à quelques communes de la Drôme et de l’Isère (région Auvergne Rhône-Alpes), à l’intérieur d’un parc naturel régional.

L’isolement du Massif du Vercors a contribué à la préservation d’une fabrication traditionnelle du fromage : autrefois, dans les fermes, le lait de la veille au soir était mis à bouillir, puis après un léger écrémage, il était incorporé au lait cru de la traite du matin pour être emprésuré. Après brassage et égouttage, le caillé était mis dans des moules.
Démoulés, les fromages étaient salés, puis affinés en subissant un certain nombre de retournements. Ce n’est qu’en 1933, que se développe une production en laiterie qui s’inspire de la tradition.

Aspect physique

La croûte présente un fin duvet blanc gris, éventuellement tacheté de rose orangé et légèrement humide.

La pâte ivoire et assez dense, comporte de fines marbrures de bleu gris.

Saveur

Le Bleu du Vercors-Sassenage AOP possède une pâte souple et moelleuse, assez ferme pour une pâte persillée qui se prête bien à la fonte, comme la raclette.

Sa saveur est douce avec un goût de bleu peu prononcé.