Bleu du Vercors-Sassenage

Présentation

Au XIVe siècle, se fabrique sur tout le Vercors un fromage à pâte persillée qui porte le nom de “fromage de Sassenage”.
Les terres du Vercors étaient à l’époque dénommées “Montagnes de Sassenage”, du fait de leur appartenance aux Seigneurs de Sassenage, bourgade commandant l’un des principaux accès au Massif du Vercors.
François 1er et Henri IV l’appréciaient ; Diderot le cite dans son Encyclopédie et Olivier de Serres dans son “”Théatre d’Agriculture”” (1600).

Autrefois, dans les fermes, le lait de la veille au soir était mis à bouillir, puis, après un léger écrémage, incorporé au lait cru de la traite du matin pour être emprésuré. Après brassage et égoûttage, le caillé était mis dans des moules.

Ce n’est qu’en 1933, que se développe une production en laiterie qui s’inspire de la tradition.

Saveur

Pâte souple et moelleuse, assez ferme pour une pâte persillée qui se prête bien à la fonte, comme la raclette. Saveur douce avec un goût de bleu peu prononcé.

Informations complémentaires

• L’isolement du Massif du Vercors a contribué à la préservation d’une fabrication traditionnelle du fromage.
• Démoulés, les fromages étaient salés, puis affinés en subissant un certain nombre de retournements.
• Reconnu AOC en 1998, puis AOP en 1999, le Bleu du Vercors-Sassenage est produit sur le plateau du Vercors dans une zone limitée à quelques communes de la Drôme et de l’Isère, à l’intérieur d’un parc naturel régional.

Aspects physique

La croûte présente un fin duvet blanc gris, éventuellement tacheté de rose orangé et légèrement humide. La pâte ivoire et assez dense et comporte de fines marbrures de bleu gris.