Christian Janier : « pour devenir MOF fromager, il faut être excellent partout »

Christian Janier :

Je suis élu par la FFF à tête d’une commission composée de 15 personnes aux horizons très différents : des femmes, des hommes, des grossistes, des détaillants en boutique ou sur des marchés…, diplômés ou pas. À travers cette fonction et avec cette commission, mon souhait est de rendre le concours encore plus professionnel et de renforcer les fondamentaux de notre métier.

 

Christian Janier :

Il permet de se situer, d’évaluer son niveau et de se remettre en question. Le jury étant composé de pairs, le concours donne aussi un ressenti de la profession sur sa technique et sur la maîtrise des gestes. C’est aussi une occasion de se replonger dans les livres, d’apprendre et de s’élever. Et si l’on fait un peu de philosophie, ce titre donne la légitimité et la crédibilité pour transmettre un savoir, une passion.

Christian Janier :

Elles sont aussi multiples que les épreuves, qui sont au nombre de 12. Ce concours est en effet un diplôme d’État et, comme pour le baccalauréat, si l’on souhaite la mention, il faut être excellent partout ! Or, il est difficile de maîtriser toutes les épreuves. Le jour J, il faut être en bonne condition physique, en pleine possession de ses moyens, savoir gérer les impondérables et passer d’une épreuve à l’autre. Le physique et le mental sont très importants.

Christian Janier :

La Fédération des Fromagers de France a mis en place une formation sous la forme d’un Certificat de Qualification Professionnelle, en attendant la création d’un CAP. Lors de son instauration, il y a 10 ans, nous avions 20 élèves inscrits. Aujourd’hui, ils sont 160 car c’est un métier dynamique. Beaucoup d’élèves sont d’ailleurs en reconversion professionnelle. Or, le diplôme valorise la profession et donne les clés d’un métier complexe : il faut parfaitement connaître, en plus des produits, les normes sanitaires, la réglementation…

 

Christian Janier :

Le fromage est, pour moi, un peu comme une équation. Le fromage = un terroir + une histoire + une race de bête + un savoir-faire. J’appelle aussi « fromage » un produit qui a plus de deux siècles. Sinon, nous aurions 5 000 fromages en France !

 

Christian Janier :

Tous, mais si je dois vraiment en choisir un, ce sera le comté, à cause de mes origines.

Christian Janier :

Vous l’aurez deviné, j’y vais souvent pour acheter mon comté. Là-bas, je me sens chez moi de façon naturelle, alors que j’ai grandi à Lyon.

 

Christian Janier :

J’aime le fromage pour ce qu’il est, et j’apprécie donc de le manger dans sa plus simple expression. Si j’utilise un pain comme support, je le choisis très peu typé pour profiter pleinement des qualités gustatives du fromage.