Les fromages

Comment découper les fromages ?

Publié le 23.11.2011 , mis à jour le 01.03.2022

Tous les fromages ne se découpent pas de la même manière ! La règle d’or à retenir : il faut veiller à une distribution équitable entre le talon et la pâte. En effet, le goût est plus affirmé à proximité de la croûte tandis que le cœur est plus crémeux.

Petit cours de géométrie fromagère :

Fromages ronds plats de petit et moyen format, et cœurs :

Par exemple les camembert, coulommiers, reblochon… et neufchâtel pour les cœurs : ils se découpent comme un gâteau, en parts égales du centre vers le bord.

 

Fromages ronds de grand format :

Qu’ils soient présentés entiers ou en portions (pointes) comme un brie, il faut d’abord en couper des longues tranches comme pour les fromages ronds de petit format, puis recouper ces tranches en deux. Autre solution : couper d’abord quelques portions en largeur sur la pointe, puis des portions en longueur avec du talon.

 

Pyramides et cylindres :

Les pyramides comme le valençay ou les cylindres comme le charolais se coupent comme les fromages ronds, mais en portions fines et allongées sur toute la hauteur du fromage.

 

Fromages carrés :

Ces fromages, comme par exemple le maroilles, se débitent à peu près comme les fromages ronds, en commençant par les couper en diagonale, ce qui donne deux triangles, puis en coupant chaque triangle en deux et ainsi de suite (on aboutit alors à 4, 8 ou 16 parts égales).

Géométrie sur un plateau !

Bûches :

Les fromages en forme de bûche comme le Sainte-Maure de Touraine, sont à partager simplement en tranches parallèles après avoir retiré les entames. Dans le cas du Sainte-Maure de Touraine, mieux vaut préalablement retirer la paille pour éviter de briser les tranches !

 

Tranches de meules :

Les comté, salers, morbier et autres fromages issus de grosses meules nécessitent de commencer par découper le cœur en tranches parallèles à la croûte, puis, à la moitié de la portion, on découpe le talon dans l’autre sens ou en éventail.

 

Fromages bleus :

Les pâtes dites persillées comme les bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert ayant des saveurs plus fortes concentrées dans le persillage (les marbrures bleues-vertes), il ne faut léser aucun convive au moment du service. Les bleus débités en quartiers (roquefort) doivent être posés à plat et découpés en éventail. Les bleus de forme cylindrique (fourme d’Ambert), débités en disques, sont découpés comme un camembert.

 

Fromages coulants :

Dans le cas de ces fromages coulants comme le mont d’or, il convient de retirer la croûte délicatement avec la pointe d’un couteau, puis de servir avec une cuillère à soupe.

 

Fromages très durs (ex. : mimolette extra vieille) :

Ils peuvent être simplement brisés ou taillés en copeaux avec un couteau économe. Quant à la tête de moine, elle se découpe en « fleurs » avec une girolle.

 

Enfin, si vous servez vos fromages sur un plateau, n’oubliez pas de proposer plusieurs couteaux pour ne pas mélanger les saveurs !

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