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Comment réussir la salade de pommes de terre ?

Publié le 27.05.2016 , mis à jour le 20.05.2019

Le grand secret d’une bonne salade de pommes de terre, c’est l’assaisonnement à chaud… et quelques autres astuces.

Pour les piques-niques, barbecues et autres repas décontractés, la salade de pommes de terre a tout bon. Mais comme tous les plats très simples, elle réclame une attention particulière. Nos conseils en 4 étapes.

 

  1. Maîtriser la cuisson.
    Dans une salade de pommes de terre, il y a d’abord… des pommes de terre. On les choisit plutôt à chair ferme (amandine, annabelle, belle de Fontenay, charlotte, ratte…) et de même calibre pour assurer une cuisson homogène. Inutile de les peler : on les brosse simplement sous un filet d’eau, puis on démarre la cuisson dans de l’eau froide salée. Quand elles sont cuites (la lame d’un couteau pointu doit s’enfoncer sans résistance), on les égoutte sans jamais les laisser tremper dans leur eau de cuisson.
  2. Préparer la sauce à l’avance.
    Pendant que les pommes de terre cuisent, on ne chôme pas : on prépare la sauce et on la chouchoute, car c’est elle qui va donner le ton. Envie d’une salade douce et crémeuse ? On évite la mayonnaise, qui alourdit le plat et risque de tourner sous la chaleur de la saison estivale. On mise plutôt sur les produits laitiers, qui non seulement sont beaucoup plus légers, mais ajoutent une agréable touche de fraîcheur acidulée : crème fraîche épaisse ou fluide, fromage blanc, yaourt nature, lait fermenté. On les mélange avec un filet d’huile, du vinaigre ou du jus de citron, du sel et des aromates à volonté (moutarde, ail écrasé, oignon ou échalote émincés, épices…), puis on passe à l’étape suivante.
  3. Assaisonner à chaud.
    Voici LE secret d’une salade parfaite : quand elles sont chaudes, les pommes de terre absorbent les liquides. En revanche, en refroidissant, l’amidon forme une sorte de barrière à la sauce, qui finit par ruisseler au fond du saladier. Techniquement, on pèle les pommes de terre tout juste égouttées, en les piquant sur une fourchette (attention aux brûlures). On les coupe ensuite en morceaux ou en tranches épaisses et on les arrose avec un premier assaisonnement léger qui les empêchera de boire toute la sauce (généralement du vin blanc ou du bouillon froid). On laisse reposer pendant quelques minutes, on mélange délicatement puis on verse la sauce sur les pommes de terre encore chaudes ou tièdes. De cette manière, la salade est moelleuse mais sans excès de gras.
  4. Soigner la garniture.
    Une fois que les pommes de terre et la sauce ont refroidi, on ajoute le reste de la garniture. Certains se contentent d’herbes aromatiques ciselées (ciboulette, persil, aneth, coriandre, basilic…), mais rien n’empêche de varier les plaisirs pour une salade plus complète : dés ou miettes de fromage, œufs durs, restes de viande cuite, morceaux de saucisse, lamelles de jambon cru ou cuit, thon en conserve, hareng fumé, tomates séchées, olives, câpres, cornichons hachés et quelques crudités pour apporter du croquant (fines tranches céleri-branche, allumettes de carottes, rondelles de radis…). C’est prêt !

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