La pâtisserie

La flaugnarde ou flognarde : un clafoutis pour l’hiver !

Publié le 04.01.2018 , mis à jour le 22.05.2019

Quand les fruits d’été ne sont plus qu’un lointain souvenir, pommes et poires se glissent dans la flognarde, grosse crêpe boursouflée des campagnes.

Envie d’un dessert facile, douillet et familial pour les jours froids ? Voici la flaugnarde, qui se prépare en deux temps, trois mouvements.

Une recette familiale

Entre clafoutis et far, la flaugnarde ou flognarde, parfois appelée flangarde ou flougarde, est un dessert – ou un goûter ! – préparé en Auvergne, dans le Limousin et dans le Périgord. Servie tiède ou froide, elle ressemble à une grosse crêpe boursouflée garnie de pommes, de poires ou de pruneaux. Attention, il ne s’agit pas d’un clafoutis : en France, où l’on ne plaisante pas avec les spécialités régionales, la dénomination de « clafoutis » est exclusivement réservée à la préparation aux cerises. La flaugnarde est ainsi un véritable dessert d’hiver, quand pommes, poires et fruits séchés envahissent les étals, et que l’on a envie de gourmandises rustiques et sans chichis.

Le b.a.-ba de la flaugnarde

 

  • Le premier composant de la flaugnarde, c’est une pâte à base de farine, sucre, œufs et lait. Celle-ci est versée dans un plat généreusement beurré et passée au four. Dans le premier Larousse gastronomique de 1938, Prosper Montagné la cuit telle quelle, sans fruits.
  • La majorité des flognardes contiennent cependant des fruits : pommes ou poires, qui peuvent être légèrement dorées dans du beurre avant d’être incorporées à la pâte, pruneaux, mais aussi raisins ou… bleuets (sortes de myrtilles) au Québec ! Dans le Larousse des desserts, Pierre Hermé opte pour une version 100 % fruits séchés avec des pruneaux, des raisins secs et des abricots secs, macérés plusieurs heures dans du rhum
  • Un parfum met en valeur les autres ingrédients : vanille, zeste de citron, cannelle, rhum ou autre eau-de-vie, eau de fleur d’oranger, fève tonka râpée…

 

Pour terminer, on ne résiste pas à citer ce beau texte de Colette qui, dans le recueil Paris de ma fenêtre (Fayard), donne la recette de la flognarde, « friandise brune et rissolée, qui rit encore à petits éclats en sautant du four » : 2 œufs + 1 verre de farine + 1 verre de lait + 1 pincée de sel + 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre, battus comme une pâte à crêpes et versés dans un moule à tarte graissé. La romancière décrit le résultat après cuisson avec sa légendaire gourmandise et donne un conseil avisé pour la dégustation : « Après quoi, en vingt minutes de cuisson, la flognarde devient une énorme boursouflure qui emplit le four, se dore, brunit, crève ici, gonfle là… Au plus beau de ses éruptions, retirez-la, sucrez-la de sucre en poudre légèrement et partagez-la toute bouillante. Elle aime bien une boisson qui pétille : cidre, vin mousseux ou bière pas trop amère. » À vos fouets !

Tout savoir sur

La pâtisserie

Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

La pâtisserie

7 idées de tartes aux fruits pour les beaux jours

La pâtisserie

4 idées pour utiliser la pâte à crumble

Les classiques de la cuisine

Dans la famille crêpe, je demande... la cajasse !

Créativité inspiration

L'astuce du mois : que faire avec des blancs d'œuf ?

La pâtisserie

8 desserts à base de pâte à choux

La pâtisserie

L'astuce du mois : que faire avec des jaunes d'œuf ?

La pâtisserie

Et si on faisait un shortbread du millionnaire ?

Secret de chefs

L'astuce du mois : la pâte à tarte aux petits suisses

La pâtisserie

Le beurre noisette, secret des financiers

La pâtisserie

La tarte aux pralines roses de Lyon

Le lait

J'ai testé les flans... avec Stéphane Glacier

Made in France

Street food

Le croque Made in France

Fait-maison

Le lait concentré, un allié culinaire hors pair !