La lacto-fermentation, ancestrale et magistrale

La lacto-fermentation, c’est quoi ?

La lacto-fermentation, ou fermentation lactique, est un procédé naturel de conservation des aliments, résultant d’une réaction chimique simple et spontanée.

En l’absence d’oxygène et à basse température (température ambiante ou quelques dizaines de degrés), certaines levures ou bactéries présentes naturellement dans les aliments se mettent à transformer les glucides et l’amidon des aliments en acide lactique. Cette acidité neutralise le développement de micro-organismes indésirables et prolonge ainsi la conservation des aliments. Dans les faits, il s’agit de placer vos aliments dans de l’eau additionnée de sel, de laisser macérer à température ambiante et de surveiller l’évolution de la fermentation.

Si la lacto-fermentation est une technique millénaire utilisée à travers le monde, il a toutefois fallu attendre le XVIIIe siècle pour identifier les bactéries qui servent généralement à la production du yaourt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus...), de la choucroute et des légumes lactofermentés (Lactobacillus plantarum).

De nombreux aliments lacto-fermentés dans notre quotidien

Cela vous semble abstrait ? Pourtant, nous consommons sans même nous en rendre compte bon nombre d’aliments lacto-fermentés.

En effet, tout ou presque peut être soumis à la fermentation lactique :

• les végétaux (légumes, fruits, légumineuses, céréales, etc.),
• les produits carnés (saucissons, salaisons de viande, etc.),
• les produits de la mer (sauce nuoc mâm, anchois, etc.),
• les produits laitiers (lait ribot, kéfir, lassi indien, yaourts…).

Les produits laitiers, lacto fermentés eux aussi ?

Bon nombre de produits laitiers bénéficient effectivement de la fermentation. Celles et ceux qui fabriquent leurs yaourts maison le savent bien : c’est l’action des ferments lactiques qui contribue au passage de l’état liquide du lait à un état solide.

Attention toutefois : « lacto » n’est pas à associer ici à « lactose », ce sucre présent dans le lait des mammifères, mais bien à « lactique ». La lacto fermentation n’a donc pas à voir spécifiquement avec l’aliment « lait ».

Pour autant, elle prodigue un atout majeur aux produits laitiers, en réduisant de manière significative la teneur en lactose des yaourts, laits fermentés et fromages affinés. Un coup de pouce bienvenu pour les personnes ayant des difficultés à digérer ce sucre du lait.

Les bienfaits de la fermentation lactique

De nos jours, la fermentation lactique connaît un regain d’intérêt. Il suffit de se balader sur les réseaux sociaux et blogs de cuisine pour trouver des recettes lacto-fermentées. Pourquoi ?

• D’abord parce que la fermentation est appréciée des gourmets pour la belle variété de saveurs, textures et couleurs qu’elle apporte dans les assiettes.
• Elle constitue aussi un moyen simple de mettre ses légumes en bocaux à la pleine saison, sans passer par la stérilisation (longue et source de chaleur), pour ensuite profiter de ces réserves maison au coeur de l’hiver.
• Enfin, la lacto fermentation est aussi réputée chez les amateurs de bien-être pour les bienfaits qu’on lui prête. Si certains sont plus ou moins scientifiquement prouvés, il en un incontestable : le rôle des aliments lacto fermentés sur notre microbiote.

Chacun d’entre nous possède en effet, un microbiote unique – ensemble de micro-organismes qui vivent dans notre intestin – que nous devons entretenir et maintenir équilibré. Pour cela, les aliments lacto fermentés sont d’une grande aide : ils contiennent des probiotiques naturels, c’est-à-dire des bactéries qui vous veulent du bien.

Nourri de façon équilibrée, votre microbiote vous remercie en facilitant la digestion et l’assimilation des nutriments ou en participant à la synthèse de certaines vitamines (notamment K, B12 et B8). Il participe aussi au bon fonctionnement du système immunitaire intestinal.