Le poisson aime le beurre – et nous aussi !

Publié le 03.05.2017 , mis à jour le 26.04.2019

Beurres aromatisés, cuisson à la meunière, sauce au beurre blanc, rillettes : le beurre est un allié du poisson et des produits de la mer.

Véritable exhausteur de goût, le beurre apporte toute sa douceur et sa volupté aux préparations à base de poisson.
Parfumés, les beurres aromatisés
Beurre d’agrumes, beurre de câpres, beurre d’anchois, beurre de mâche, beurre d’escargot, beurre de curry, beurre maître d’hôtel… : le beurre aromatisé avec des garnitures soigneusement sélectionnées décuple le plaisir de la dégustation, que ce soit dans la cuisine quotidienne ou les occasions festives. Dans l’univers du poisson, il se tartine sur des toasts ou des blinis pour accompagner saumon ou truite fumés. Il peut aussi être déposé au dernier moment sur un poisson cuit bien chaud : à vous le plaisir du beurre fondu sur une chair onctueuse !
Gourmande, la cuisson « à la meunière »
Cette préparation généralement associée à la sole convient à tous les poissons blancs et même aux noix de Saint-Jacques. Farinés, poêlés au beurre, arrosés de jus de citron et de beurre noisette puis parsemés de persil, ils réussissent à convaincre tous les gourmets, y compris ceux qui pensent ne pas aimer le poisson. Le secret de ce succès ? Le beurre, éventuellement clarifié pour assurer une cuisson réussie, est « torréfié » de façon à développer ses arômes de noisette et utilisé en quantité très généreuse. Quand on aime, on ne compte pas !
Raffinée, la sauce au beurre blanc
Comme dans le poisson à la meunière, la très classique sauce au beurre blanc marie douceur (le beurre) et acidité (ici, du vinaigre). Traditionnellement servie avec les poissons d’eau douce, cette sauce légère et crémeuse est obtenue en faisant réduire des échalotes et du vin blanc, puis en émulsionnant cette préparation avec du beurre. Un délice qui accompagne à merveille tous les produits de la mer, mais aussi de simples légumes cuits à la vapeur pour un festin quotidien.
Bistronomiques, les rillettes
Parfaites pour un apéritif improvisé ou une entrée gourmande, les rillettes à base de poisson (filets cuits, thon ou sardines en boîte, saumon ou maquereau fumé…) ne négligent jamais le beurre : mélangé avec les autres ingrédients alors qu’il est mou (« en pommade »), il fige au réfrigérateur et permet d’obtenir une terrine qui tient bien. À aromatiser avec zestes et jus d’agrumes, piment et herbes ciselées à volonté (persil, ciboulette, aneth, coriandre, menthe…), puis à déguster sans chichis sur des tranches de pain grillées.

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