La pâtisserie

La tarte aux pralines roses de Lyon

Publié le 25.08.2017 , mis à jour le 20.05.2019

Les secrets de l’origine et de l’élaboration de la tarte aux pralines roses, une spécialité lyonnaise.

À l’occasion des grandes vacances, nous vous proposons de partir à la découverte de spécialités traditionnelles des régions françaises : pour des raisons historiques et gustatives, les produits laitiers y sont très souvent très présents. Après le gâteau battu, le macaron, la tarte au sucre, le gros-lait, les ravioles du Dauphiné, le millas ou encore la croustade, retour dans le centre de la France avec la plus délicate des tartes, composée d’une pâte pur beurre garnie de pralines roses et de crème fraîche.

Une spécialité lyonnaise

L’origine exacte de la tarte aux pralines roses n’est pas connue. On dit généralement que la praline, confiserie élaborée à partir d’une amande enrobée de sucre « sablé », aurait été inventée au XVIIe siècle à Montargis par le chef d’un certain maréchal de Plessis-Praslin. Quant à la praline colorée en rose (et non simplement caramélisée), elle serait née entre le Rhône et la Savoie : vers 1860, un pâtissier créa à Saint-Genix-sur-Giers le fameux gâteau de Saint-Genix, une brioche aux pralines roses. Qui, à Lyon, ville située à moins de 100 km de là, eut l’idée d’en faire une tarte ? On l’ignore, mais d’après le blog de Suzanne Chapel, où l’unique billet évoque le fameux dessert, la tarte aux pralines roses fut redécouverte en 1975 par son époux, le grand chef Alain Chapel. Il en fit alors un classique de son restaurant : « La cuisinière d’Henry Cornil [un ami d’Alain Chapel] le comblait avec cette pâtisserie étonnante, secret de mère à fille, merveille d’amour et d’équilibre. Henry Cornil, tout naturellement, transmit cette recette à son ami Alain qui l’offrit à tous dans son livre de cuisine publié en 1980 chez Robert Laffont. »

Le mode d’emploi de la tarte au pralines roses

Les ingrédients sont très simples :

 

  • Des pralines roses bien sûr. On les trouve aisément à Lyon et dans la région Rhône-Alpes, ou tout simplement en ligne. Les qualités variant en fonction des fabricants, l’idéal est de jeter un coup d’œil à la composition.
  • De la crème fraîche. La garniture de la tarte est composée d’un « tant pour tant » (50 / 50) de pralines roses et de crème épaisse. Celle-ci doit être entière (au moins 30 % de matière grasse) pour optimiser la texture et le goût. On compte 300 g de crème pour 300 g de pralines roses.
  • De la pâte à tarte. Certains pâtissiers optent pour une pâte sucrée ou sablée, mais la garniture étant déjà très douce avec les pralines, Alain Chapel préconisait une simple pâte brisée pur beurre.

 

Côté préparation, la pâte est cuite à blanc. Pendant ce temps, les pralines sont grossièrement concassées et doucement fondues dans une casserole avec la crème. Quand celle-ci commence à rosir, la température est progressivement augmentée jusqu’à atteindre 115 °C : si le mélange n’est pas assez cuit, il restera liquide, mais en cas d’excès de chaleur, il deviendra trop dur. Un thermomètre à sonde est donc indispensable. Après avoir été refroidie pendant quelques secondes, la préparation crème-pralines est versée sur le fond de tarte cuit. Il ne reste plus qu’à attendre que la tarte refroidisse ! Elle peut être dégustée dans la foulée ou réfrigérée (dans ce cas, penser à la sortir du réfrigérateur 30 minutes à l’avance).

 

Crédit photo : tarte aux pralines roses par Flow Rem via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0).

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