De la farine, des œufs et du lait : ces trois ingrédients campagnards permettent de confectionner un repas express ou un goûter familial. Découverte des versions salée et sucrée du matafan ou matefaim dans l’appellation francisée.
Un classique de la cuisine paysanne
Le matefaim, cette crêpe très épaisse élaborée avec de la farine, des œufs, du lait et divers ingrédients de garniture, « mate » littéralement la faim. Autrefois, elle permettait aux paysans de passer de longues heures sans manger pendant les travaux des champs. Pour le Grand Larousse gastronomique, il s’agit d’une « grosse crêpe épaisse et nourrissante, sucrée ou salée, que l’on confectionne en Bourgogne, en Bresse, dans le Lyonnais, en Franche-Comté, en Savoie et dans le Dauphiné. Son nom vient de l’espagnol mata hambre, “tue la faim”. » Dans la région Rhône-Alpes, la recette est encore très courante. À noter qu’en Ardèche, on l’appelle « crique ». Concrètement, on réunit les ingrédients secs (farine et sel ou sucre), on ajoute les œufs et on mélange bien pour éviter les grumeaux, puis on incorpore progressivement le lait. Après une ou deux heures de repos, on cuit la galette à la poêle avec du beurre, à feu doux, en la tournant souvent.
Le matefaim salé
Honneur à l’histoire : à l’origine, le matefaim était salé. Aujourd’hui encore, c’est dans cette version qu’il permet de sauver un repas improvisé en ajoutant à la farine, aux œufs et au lait des garnitures savoureuses : pommes de terre écrasées ou râpées comme dans la recette paysanne traditionnelle, oignons doucement revenus à la poêle ou autres légumes cuits, fines herbes ciselées, lard, petits morceaux de poulet rôti, lamelles de jambon, noix muscade râpée… Surtout, un ou plusieurs fromages râpés ou coupés en morceaux (emmental, comté, beaufort, mimolette, tommes savoyardes, bleus…) sont indispensables pour apporter un maximum de goût et de moelleux. Les plus gourmands ajoutent également deux ou trois cuillerées de crème liquide pour parfaire la texture. Une salade verte et éventuellement une sauce fraîche au yaourt ou au fromage blanc apportent de la légèreté à l’ensemble.
Le matefaim sucré
En enrichissant la pâte avec du sucre et des arômes gourmands (vanille, zestes d’agrumes râpés, eau de fleur d’oranger, rhum, génépi, calvados…), le matefaim se transforme en délicieuse crêpe pour le goûter, voire le dessert après un repas léger. Dans la région lyonnaise, on le prépare traditionnellement avec des pommes, coupées en fines lamelles ou simplement râpées avec une râpe à gros trous. Sur cette base très simple, les variantes sont infinies : les pommes peuvent être remplacées par n’importe quel fruit de saison (en particulier des poires) ; le matefaim peut également être laissé « nature », sans fruits, et dégusté avec de la confiture, du miel et de la crème épaisse. Un conseil pas du tout traditionnel mais absolument irrésistible : le caramel au beurre salé garnit volontiers la version aux pommes du matefaim !
Et pour la version audoise du matafan dit “étouffe-chrétien”, on mixe tous les ingrédients sucrés (farine, œufs, sucre, rhum et une pincée de sel), on verse dans un moule beurré et on fait cuire au four, à 180 °C; pendant 30 à 40 minutes. Une fois le matafan refroidi, on le saupoudre de sucre glace.
