En France, dans de nombreuses familles, on sert la salade verte en même temps que le plateau de fromages. Entre partisans de ce duo et opposants radicaux, le débat fait rage !
Contre
Dans le service classique à la française, le fromage est proposé avec du pain entre la salade et le dessert un usage du reste assez récent, comme l’a montré l’historien Jean-Louis Flandrin dans L’ordre des mets (éd. Odile Jacob) : jusqu’au début du XXe siècle, les fromages affinés étaient présentés au dessert parmi les fruits, compotes et confitures, et ce n’est qu’au cours du XXe siècle que le fromage fut placé entre la salade et le dessert. Aujourd’hui encore, le Petit Larousse du Savoir-Vivre aujourd’hui ne concède qu’une exception : « On peut servir, mais seulement dans les repas intimes, la salade avec le fromage. » Au-delà des conventions, cette dissociation correspond à des logiques gustatives : comme son nom l’indique, la vinaigrette comprend du vinaigre dont le goût peut entrer en concurrence avec les autres aliments, y compris le vin. Sur le site de la maison Androuet, temple du fromage en France, l’explication est claire : « Certains préconisent le service du fromage en même temps la salade (la pratique est courante en Italie). C’est une erreur car la vinaigrette empêche la saveur des fromages de s’exprimer. En Angleterre ou en Belgique, on sert le plateau de fromage après le dessert. En France, les fromages sont servis entre les salades et les desserts. En effet, les fromages neutralisent l’astringence du vinaigre ou du citron et préparent l’appareil gustatif aux sensations plus suaves des desserts. »
Pour
Cependant, tous les goûts sont dans la nature ! Pour les inconditionnels du duo fromage-salade, c’est précisément l’acidité de la vinaigrette, couplée avec la fraîcheur des feuilles de salade, qui tranche agréablement avec le goût typé et la texture dense de certains fromages. Ce n’est pas un hasard si l’on apprécie particulièrement une bonne salade verte, bien vinaigrée et éventuellement aillée, avec les recettes au fromage fondu (raclette, fondue, mont d’or, croûte au fromage, chèvre chaud…). Cependant, même à froid au moment du plateau de fromages, certains ne se passeraient pour rien au monde de quelques feuilles vertes délicatement assaisonnées : la vinaigrette, peu ou pas vinaigrée, peut alors s’enrichir d’une touche de miel ou de sirop d’érable, voire de quelques fruits secs, pour la touche de douceur qui va si bien avec le fromage. Mâche ou laitue avec toute la gamme des fromages français, chicorées avec les pâtes molles à croûte lavée, les bleus ou les pâtes dures très affinées, cresson avec les pâtes molles à croûte fleurie… : c’est le moment de s’initier aux accords entre fromages et salades, tout en découvrant la gamme aromatique des différentes huiles disponibles dans le commerce (miam, une huile de noix avec un comté !).
Et vous, quelles sont vos habitudes ?
