Carpaccio de fenouil au bleu d’Auvergne

1. Concassez et torréfiez les amandes dans une poêle sans ajout de matières grasses.
2. Lavez les fenouils, enlevez la partie externe ainsi que les branches. Coupez-les en très fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau.
3. Dans un bol, fouettez le jus de citron avec le zeste de l’orange et le jus de la moitié de l’orange, la moutarde, le miel, le gingembre épluché et râpé, du sel et du poivre. Émulsionnez avec l’huile d’olive. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
4. Dans un saladier, mélangez le fenouil avec la vinaigrette et placez au frais 15 minutes afin de l’attendrir.
5. Épluchez la poire et coupez-la en tranches très fines.
6. Disposez quelques pousses d’épinards dans le fond de vos assiettes. (Facultatif).
Ajoutez les fines tranches de fenouil, les lamelles de poires, les amandes, le bleu d’Auvergne et arrosez de sauce que vous récupérez de la marinade du fenouil.
7. Dégustez sans plus attendre !