Les classiques de la cuisine

Rôti de porc au lait, le summum de la tendreté

Publié le 22.04.2013 , mis à jour le 17.05.2019

Pour éviter le piège du rôti de porc tout sec, testez la cuisson au lait : voici le secret imparable pour une viande tendre et parfumée !

La méthode

 

La cuisson de la viande dans du lait est très répandue dans le nord de l’Italie, où les cuisinières accommodent ainsi le rôti de veau ou de porc abondamment agrémenté d’herbes aromatiques. Ce procédé permet en effet d’obtenir une viande tendre et fondante accompagnée d’une sauce onctueuse et parfumée : le rêve de tous les cuisiniers et gourmets !

 

Envie de vous lancer ? Pour un rôti d’1 à 1,5 kg, comptez 1 litre de lait entier pour obtenir une sauce abondante. La cuisson se fait :

 

  • Sur une plaque de cuisson : faites chauffer du beurre dans une cocotte en fonte et saisissez-y le rôti de toutes parts. Versez le lait, assaisonnez et portez à ébullition. Baissez ensuite à feu doux, couvrez et laissez frémir pendant 45 minutes à 1 heure, en tournant le rôti à mi-cuisson. > Voir la recette sur le site des Cercles culinaires.
  • Au four : faites chauffer du beurre dans une cocotte en fonte et saisissez-y le rôti de toutes parts. Versez le lait, assaisonnez et fermez avec le couvercle de la cocotte. Enfournez pour 1 heure à 180 °C, en tournant le rôti à mi-cuisson. > Voir la recette sur le site des Cercles culinaires.

 

Les petits « plus » pour une sauce irrésistible

 

Pour que le rôti et la sauce soient très parfumés, ne lésinez pas sur les aromates, à ajouter en début de cuisson :

 

  • du sel et du poivre avec générosité ;
  • des gousses d’ail en grande quantité (une ou deux têtes), pelées puis écrasées avec la lame d’un grand couteau ;
  • des herbes aromatiques, notamment de la sauge et/ou du romarin qui escortent particulièrement bien les viandes blanches ;
  • si vous les aimez, des oignons préalablement rissolés dans la cocotte avec du beurre ;
  • éventuellement 2 ou 3 cuillères à soupe de moutarde.

 

Une fois le rôti cuit, retirez-le du lait. La sauce a coagulé et formé des sortes de grumeaux pas très appétissants, mais ne la jetez surtout pas : passez le tout au mixeur après avoir retiré les aromates, puis remettez la sauce dans la cocotte et faites-la un peu épaissir à feu moyen, en remuant sans cesse. Une merveille de saveurs et d’onctuosité !

 

Ce rôti de porc au lait peut aussi se servir froid : une fois cuit, essuyez-le avec du papier absorbant, enroulez-le bien serré dans du film alimentaire et réservez-le au frais pendant au moins 8 heures avant de le déguster tranché. Idéal en buffet, en pique-nique ou simplement avec une salade !

 

Crédit photos : C. Fradin – C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.

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