Une vache produit en moyenne 25 litres de lait par jour. Est-ce suffisant pour fabriquer un camembert ou un comté ? En réalité, tout dépend du type de fromage…
Des quantités de lait variables selon les fromages
En France, il existe une incroyable variété de fromages et tous ne nécessitent pas la même quantité de lait.
Il faut par exemple :
- 2 litres de lait pour un camembert de Normandie de 250 g.
- 3,5 litres de lait pour un pont-l’évêque de 350 g
- 25 litres de lait pour un brie de Meaux de 3,5 kg.
- 400 litres de lait pour une meule de comté, de beaufort ou de cantal de 40 kg.
- 20 à 30 litres de lait pour un bleu d’Auvergne de 2 à 3 kg.
- 13 à 14 litres de lait pour un saint-nectaire d’1,7 kg.
- 7 litres de lait pour un maroilles de 750 g.
Un fromage à pâte pressée cuite (abondance, beaufort, comté, emmental…) nécessite donc plus de lait qu’un fromage à pâte molle (camembert, brie, munster, maroilles…), le second étant plus riche en eau et contenant donc proportionnellement moins de lait que le premier. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle ce sont les fromages à pâte pressée cuite, plus secs et compacts que les autres, qui sont les plus riches en calcium.
L’influence du lieu de fabrication : montagne, plaine
Historiquement, cela s’explique : autrefois en montagne, on produisait en été de grandes meules se conservant longtemps et se bonifiant au fil des mois, afin de pouvoir tenir tout l’hiver avec des fromages riches et savoureux. Autrement dit, on stockait sous forme de fromages « de garde » le lait abondant de l’été. C’est d’ailleurs l’origine des fruitières à comté, dans lesquelles les éleveurs mettaient en commun le « fruit » de leur travail.
Au contraire, les pâtes molles comme le camembert sont produites en plaine, où l’on privilégie traditionnellement les petits fromages facilement transportables de marché en marché.
Le fromage, c’est aussi toute une histoire
L’histoire du fromage est ainsi intimement liée à celle de la conservation du lait, ce que l’on a tendance à oublier en contexte d’abondance alimentaire. Très tôt dans l’histoire – la préhistoire, en réalité -, les hommes, qui n’avaient pas la possibilité d’aller acheter un pack de lait au supermarché, ont cherché des solutions pour préserver le précieux liquide.
Le lait est en effet un concentré de nutriments qui permet de faire vivre et grandir les mammifères, mais c’est aussi un ingrédient vivant qui tourne facilement en l’absence de traitement thermique approprié. Or, il a fallu quelques millions d’années avant que les humains ne découvrent la pasteurisation et la stérilisation.
Dans le fond, c’est tant mieux, parce que cela leur a permis d’inventer le fromage en faisant d’une pierre, deux coups : non seulement les nutriments du lait y sont préservés pendant longtemps avec une teneur en calcium particulièrement élevée, mais en plus, c’est terriblement bon !
