Cuisine et Recettes

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4 recettes de raclette qui changent

Les bonnes idées du chef Valentin Néraudeau.

Recette : la raclette basque

L’hiver bat son plein ! Qu’il vente ou qu’il neige, on a toujours envie d’une raclette fondante et réconfortante histoire de se réchauffer en fin de journée. Pour changer de la raclette traditionnelle, le chef Valentin Néraudeau, ex-participant à l’émission Top chef, a imaginé 4 nouvelles recettes originales autour du fromage fondu, à retrouver sur le site de la Milk Factory.

Idée n° 1 : la raclette des sous-bois

Cette première raclette mise sur l’authenticité d’un brie de Meaux AOP et les arômes automnaux de la courge butternut et des champignons. On en redemande !

? En pratique : on empile des cubes de courge cuits al dente, des cèpes frais revenus dans une poêle à feu vif et des allumettes de lard grillées. On chapeaute avec du brie fondu et on apporte une touche de contraste avec des noisettes concassées.

Idée n° 2 : la raclette basque

Mariant tomme de vache, viande de veau, graisse de canard, piment d’Espelette et légumes campagnards à la crème, cette raclette a le bon goût du terroir.

? En pratique : on associe du chou vert blanchi puis doré dans de la graisse de canard, des carottes anciennes noires et des oignons confits dans de l’huile d’olive puis crémés, et enfin des médaillons de veau snackés de chaque côté. On déguste avec des tranches de tomme de vache fondue.

Idée n° 3 : la raclette petit bateau ou raclette de la mer 

On sait depuis longtemps qu’il est possible, voire recommandé, d’unir fromage et produits de la mer. Cette recette exploite la belle idée avec des noix de Saint-Jacques associées à de l’emmental, des pommes de terre, des petits oignons confits et de l’aneth.

? En pratique : on dispose dans les poêlons des tranches de pommes de terre Roseval ou Vitelotte cuites, des oignons grelots confits dans du beurre et du sucre, des baies roses, du jus de citron, des noix de Saint-Jacques juste saisies à l’unilatéral et une tranche d’emmental. On fait fondre et on déguste avec de l’aneth.

Idée n° 4 : la raclette fusion 

C’est la plus originale des raclettes revisitées : le bleu d’une fourme d’Ambert contraste ici avec des petites pommes de terre confites au beurre et un wok de légumes aigre-doux. Aussi délicieux que surprenant !

? En pratique : on fait confire des rattes du Touquet dans une belle quantité de beurre clarifié. On fait revenir dans un wok, à feu vif, des fleurettes de brocoli, des cubes de betteraves cuites, des bâtonnets de carottes, des tranches de céleri, des pousses de bambon, de l’oignon émincé et des cubes d’ananas frais. On prépare une sauce aigre-douce avec du sucre roux, de la fécule, de l’ail pressé, du vinaigre, du jus d’ananas et du ketchup. On y fait rapidement sauter les légumes avec un peu de sauce soja. On remplit les poêlons avec des rattes confites, des légumes croquants et de la fourme d’Ambert.

Crédit photo : Nathalie Carnet.

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Bleu du Vercors-Sassenage
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Conseils de dégustation autour du bleu du Vercors-Sassenage

Conseils de dégustation autour du bleu du Vercors-Sassenage

Nos conseils de dégustation pour cette pâte persillée douce et moelleuse.

Nos conseils de dégustation.

Un bleu très doux et moelleux

Le bleu du Vercors-Sassenage AOP est un fromage à pâte persillée originaire de la région dauphinoise. Son nom reflète à la fois sa géographie et son histoire. Il est en effet exclusivement fabriqué dans le Parc naturel régional du Vercors, situé à cheval entre la Drôme et l’Isère. Historiquement, il était déjà apprécié au Moyen Âge par les habitants du massif du Vercors. On l’appelait alors « fromage de Sassenage », du nom de la bourgade dans laquelle résidaient les seigneurs locaux. C’est ici que ces derniers commercialisaient le fromage collecté en guise d’impôt auprès des producteurs.

En accord avec le cahier des charges de l’AOP, le bleu du Vercors-Sassenage est aujourd’hui exclusivement fabriqué avec le lait de trois races bovines : l’Abondance, la Montbéliarde et la Villarde. Autre particularité : c’est le seul fromage élaboré à partir du lait de la traite du matin mélangé à celui de la veille qui a été chauffé puis refroidi. Ensemencé de pénicillium au moment du moulage, il est affiné pendant un à deux mois, au cours desquels il est piqué avec des aiguilles pour accélérer le bleuissement et le répartir de façon harmonieuse. Le résultat ? Un bleu particulièrement doux et onctueux, qui, avec sa saveur délicate, sa pointe d’amertume, son arôme de noisette fraîche et sa note de champignon, n’est pas sans rappeler le bleu de Gex.

Les bons accords pour déguster le bleu du Vercors-Sassenage

Sur un plateau, le bleu du Vercors-Sassenage est délicieux accompagné de quelques lamelles de fruits frais (pomme et poire, raisin ou figue à l’automne). On l’escorte alors avec un pain de campagne, un pain aux noix ou, pour un accord plus audacieux, avec quelques tranches de pain d’épices légèrement toastées.

Mais le bleu du Vercors-Sassenage se révèle aussi très intéressant dans les préparations culinaires. Il présente en effet l’avantage de fondre en conservant sa texture. C’est d’ailleurs pourquoi il constitue l’ingrédient de base de la plus célèbre raclette à base de bleu : la vercouline, que l’on sert avec des pommes de terre, de la charcuterie de pays, des noix de Grenoble et des condiments vinaigrés. Il relève aussi agréablement un simple velouté de courgettes, s’associe avec des noix et du jambon dans un cake salé, se marie avec des endives, des pommes et des noisettes concassées dans une belle salade hivernale, compose une délicieuse garniture de quiche avec une fondue de poireaux et des petits lardons, fond sur des huîtres gratinées ou garnit des barquettes de céleri-branche pour l’apéritif.

Et en guise de boisson ?

Le bleu du Vercors-Sassenage apprécie particulièrement la compagnie des vins doux naturels. Par exemple, un Rivesaltes ambré ou un Banyuls répondent au fromage par leur onctuosité et le subliment avec leur complexité aromatique. Une attirance pour le sucre que l’on retrouve dans le conseil donné par le Meilleur Ouvrier de France (MOF) Dominique Bouchait : « Lorsque je fais des animations pour des clubs d’œnologie, un accord plaît beaucoup : un bleu du Vercors-Sassenage bien affiné, fort en goût, avec de la confiture d’oranges corses et un vin liquoreux. »

Pour ceux qui préfèrent les vins plus classiques, le fromager grenoblois Bernard Mure-Ravaud, MOF lui aussi, suggère un vin rouge vif et corsé, comme un beaujolais village ou un côtes-du-rhône village. Il propose également de déguster le bleu du Vercors-Sassenage avec un blanc moelleux de type jurançon, retournant vers l’accord sucré-salé qui va si bien aux bleus.

Enfin, pour une alliance plus insolite, pourquoi ne pas tenter une bière blonde, par exemple une Bellerose du Nord de la Brasserie des Sources ? Le moelleux du fromage se fond dans la mousse crémeuse, tandis que la fine amertume de cette bière fraîche et fruitée s’accorde à celle du bleu pour un mariage en bouche très harmonieux.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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Cocktails laitiers : les gagnantes du concours 2014

Cocktails laitiers : les gagnantes du concours 2014

Des cocktails doux, onctueux et originaux !

Pour sa troisième, le concours « Inventons lait » a une fois de plus rempli son objectif : inventer les meilleurs cocktails à base de produits laitiers.

Un concours créatif et technique autour des cocktails

La finale de la troisième édition du concours « Inventons lait » s’est déroulée le 11 décembre 2014 au lycée polyvalent Stanislas de Villers-Lès-Nancy. Le challenge des 15 candidats ? Imaginer et réaliser deux cocktails à base de lait ou d’un produit laitier, avec et sans alcool, ainsi qu’un lait aromatisé. Si le lait et les produits laitiers ont depuis longtemps fait leurs preuves dans l’art du cocktail, ils nécessitent de la précision et de la prudence : le lait est une matière créative mais fragile, qui peut par exemple tourner si on lui additionne trop d’agrumes. Un défi relevé haut la main par les gagnants !

Les lauréates et leurs recettes

  • 1er prix : Morgane Zaricki (CFA Storck, Guebwiller, 68)

Snow Island : dans un shaker rempli de glaçons, verser 3 cl de lait, 1 cl de sirop de sucre de canne, 2 cl de liqueur de vanille et 3 cl de liqueur d’apricot brandy. Frapper, verser dans un verre et décorer avec ½ gousse de vanille et 1 abricot sec.

Saveurs d’Automne (sans alcool) : dans un shaker rempli de glaçons, verser 10 cl de lait, 2 cl de crème fraîche, 2 cl sirop de châtaignes, ½ sachet de sucre vanillé et 2 belles cuillères de marmelade de châtaignes soit l’équivalent de 4 cl. Frapper, verser dans un verre et décorer avec une brochette de pain d’épices et de billes de potimarron glacé.

  • 2ème prix : Alyssa Vigneron (Lycée Polyvalent Stanislas, Villers-Lès-Nancy, 54)

Liqueur Cow : dans un shaker rempli de glaçons, verser 4 cl de crème fraîche, 2 cl de vodka, 1,5 cl de Get 31 et 1,5 cl de liqueur de chocolat. Frapper et verser dans un verre. Décorer avec un petit bouquet de menthe et quelques copeaux de chocolat. Déguster avec des carrés de chocolat noir.

Schlucht’s cocktail (sans alcool) : verser dans un blender ½ yaourt, 5 cl de jus de grenade, 3 cl de sirop de sucre de canne puis ajouter de la glace pillée. Mixer et verser dans un verre. Décorer avec des grains de grenade.

  • 3ème prix : Elodie Marchal (Lycée Pierre Mendès France, Contrexéville, 88)

Benette : dans un shaker rempli de glaçons, verser 4 cl de lait entier, 2 cl de manzana, 1 cl de Pulco citron vert, 2 cl de jus de pomme et 1 cl de sirop de grenadine. Frapper, verser dans un verre, décorer avec un trait de sirop de grenadine et une lamelle de pomme.

Belette (sans alcool) : dans un shaker rempli de glaçons, verser 5 cl de lait entier, 5 cl de jus d’ananas, 2 cl de sirop de pêche, 2 cl de Pulco citron et 1 cl de sirop de menthe. Frapper, verser dans un verre, décorer avec un trait de sirop de menthe, une rondelle d’orange et une feuille de menthe.

À noter : ces finalistes seront tous présents au Salon International de l’Agriculture au Bar à Lait du stand des Produits Laitiers (Hall1, allée L, stand 12), avec des démonstrations et des dégustations à 12h30 et 15h30.
Mercredi 25, ce sera Elodie Marchal, jeudi 26 Morgane Zaricki et Yvan Risacher, et vendredi 27 Alyssa Vigneron.

Un concours qui s’agrandit

Pour la troisième édition du concours « Inventons lait », les académies de Nancy-Metz et de Strasbourg, initiatrices du projet, ont été rejointes par celles de Reims, Besançon et Dijon. Issus du BTS « Hôtellerie / Restauration », du Bac Professionnel « Commercialisation et Service en restauration » ou du Brevet Professionnel « Restaurant », 15 candidats présélectionnés se sont retrouvés le 11 décembre 2014 pour la finale. Le jury était notamment composé de professionnels reconnus : Christina Monaco, Tim Ward et Sylvain Glatigny, barmaids dans différents palaces en France et à l’étranger, lauréats de nombreux concours et spécialistes du flair bartending. Étaient également présents des enseignants, des inspecteurs de l’Éducation nationale et des professionnels de la filière laitière. Technique, maîtrise, goûts, saveurs et argumentation commerciale ont été évalués.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.