Cuisine et Recettes

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4 recettes de raclette qui changent

Les bonnes idées du chef Valentin Néraudeau.

Recette : la raclette basque

L’hiver bat son plein ! Qu’il vente ou qu’il neige, on a toujours envie d’une raclette fondante et réconfortante histoire de se réchauffer en fin de journée. Pour changer de la raclette traditionnelle, le chef Valentin Néraudeau, ex-participant à l’émission Top chef, a imaginé 4 nouvelles recettes originales autour du fromage fondu, à retrouver sur le site de la Milk Factory.

Idée n° 1 : la raclette des sous-bois

Cette première raclette mise sur l’authenticité d’un brie de Meaux AOP et les arômes automnaux de la courge butternut et des champignons. On en redemande !

? En pratique : on empile des cubes de courge cuits al dente, des cèpes frais revenus dans une poêle à feu vif et des allumettes de lard grillées. On chapeaute avec du brie fondu et on apporte une touche de contraste avec des noisettes concassées.

Idée n° 2 : la raclette basque

Mariant tomme de vache, viande de veau, graisse de canard, piment d’Espelette et légumes campagnards à la crème, cette raclette a le bon goût du terroir.

? En pratique : on associe du chou vert blanchi puis doré dans de la graisse de canard, des carottes anciennes noires et des oignons confits dans de l’huile d’olive puis crémés, et enfin des médaillons de veau snackés de chaque côté. On déguste avec des tranches de tomme de vache fondue.

Idée n° 3 : la raclette petit bateau ou raclette de la mer 

On sait depuis longtemps qu’il est possible, voire recommandé, d’unir fromage et produits de la mer. Cette recette exploite la belle idée avec des noix de Saint-Jacques associées à de l’emmental, des pommes de terre, des petits oignons confits et de l’aneth.

? En pratique : on dispose dans les poêlons des tranches de pommes de terre Roseval ou Vitelotte cuites, des oignons grelots confits dans du beurre et du sucre, des baies roses, du jus de citron, des noix de Saint-Jacques juste saisies à l’unilatéral et une tranche d’emmental. On fait fondre et on déguste avec de l’aneth.

Idée n° 4 : la raclette fusion 

C’est la plus originale des raclettes revisitées : le bleu d’une fourme d’Ambert contraste ici avec des petites pommes de terre confites au beurre et un wok de légumes aigre-doux. Aussi délicieux que surprenant !

? En pratique : on fait confire des rattes du Touquet dans une belle quantité de beurre clarifié. On fait revenir dans un wok, à feu vif, des fleurettes de brocoli, des cubes de betteraves cuites, des bâtonnets de carottes, des tranches de céleri, des pousses de bambon, de l’oignon émincé et des cubes d’ananas frais. On prépare une sauce aigre-douce avec du sucre roux, de la fécule, de l’ail pressé, du vinaigre, du jus d’ananas et du ketchup. On y fait rapidement sauter les légumes avec un peu de sauce soja. On remplit les poêlons avec des rattes confites, des légumes croquants et de la fourme d’Ambert.

Crédit photo : Nathalie Carnet.

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