Cantal AOP

Présentation

Le Cantal est le doyen des fromages d’Auvergne – Pline l’ancien l’évoquait déjà !
Le “Cantal” ou “Fourme de Cantal” bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1956, ainsi que d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.
C’est un gros fromage d’environ 40kg à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait entier de vache. Sa pâte est non cuite, et à la particularité d’être pressée deux fois, avec broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse, ce qui lui confère une texture granuleuse et friable.
L’affinage du cantal exige un minimum de 30 jours pour être qualifié de ” jeune”, il devient “entre-deux lorsqu’il est affiné entre 3 et 4 mois, puis est dit “Vieux” s’il reste en cave plus de 8 mois.
La croûte du Cantal porte une plaque rectangulaire: verte pour le Cantal au lait cru et marron pour le Cantal au lait pasteurisé.

Saveur

Le goût, lactique, pouvant être légèrement acidulé en début d’affinage, s’enrichit au fur et à mesure pour devenir fruité, intense et persistant.

Aspects physique

Sa pâte ferme passe d’une couleur ivoire à son démoulage, pour devenir progressivement jaune foncé. Initialement souple, elle peut s’avérer légèrement friable pour les plus affinés. La croûte évolutive entourant le fromage s’épaissit progressivement, passant d’une teinte gris-blanc pour devenir dorée, puis brune. Elle peut être parsemée de boutons ocre à brun.