Cantal AOP

Présentation

Le Cantal est le doyen des fromages d’Auvergne – Pline l’ancien l’évoquait déjà ! Le “Cantal” ou “Fourme de Cantal” bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1956, ainsi que d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

Le Cantal AOP est ainsi un gros fromage d’environ 40 kg, à croûte sèche et fabriqué exclusivement au lait entier de vache.

Sa pâte est non cuite, et a la particularité d’être pressée deux fois, avec broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse : ce qui lui confère une texture granuleuse et friable.

L’affinage du cantal exige un minimum de 30 jours pour être qualifié de ” jeune”, il devient “entre-deux” lorsqu’il est affiné entre 3 et 4 mois, puis est dit “Vieux” s’il reste en cave plus de 8 mois.

La croûte du Cantal AOP porte une plaque rectangulaire : verte pour le Cantal AOP au lait cru, et marron pour le Cantal AOP au lait pasteurisé.

Aspect physique

Sa pâte ferme passe d’une couleur ivoire à son démoulage, pour devenir progressivement jaune foncé.

Initialement souple, elle peut s’avérer légèrement friable pour les plus affinés. La croûte évolutive entourant le fromage s’épaissit progressivement, passant d’une teinte gris-blanc pour devenir dorée, puis brune. Elle peut être parsemée de boutons ocre à brun.

Saveur

Le goût, lactique, pouvant être légèrement acidulé en début d’affinage, s’enrichit au fur et à mesure pour devenir fruité, intense et persistant.

Recettes

Le Cantal AOP est également utilisé en cuisine dans certaines recettes, dont les bricks d’œuf à la cantalienne et le gâteau de pommes de terre au Cantal.