Fromage

Cantal AOP

Sa pâte ferme passe d’une couleur ivoire à son démoulage, pour devenir progressivement jaune foncé. Initialement souple, elle peut s’avérer légèrement friable pour les plus affinés. La croûte évolutive entourant le fromage s’épaissit progressivement, passant d’une teinte gris-blanc pour devenir dorée, puis brune. Elle peut être parsemée de boutons ocre à bruns.
D’abord acidulé avec un arôme de beurre frais marqué en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant en bouche.
Le Cantal est le doyen des fromages d`Auvergne – Pline l`ancien l`évoquait déjà !
Le « Cantal » ou « Fourme de Cantal » bénéficie d`une appellation d`origine contrôlée depuis 1956, ainsi que d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.
C’est un gros fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait entier de vache. Sa pâte est non cuite, et à la particularité d’être pressée deux fois, avec broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse, ce qui lui confère une texture granuleuse et friable.
L`affinage du cantal exige au moins 30 jours, on parle alors de « cantal jeune », il peut se poursuivre au-delà de 8 mois pour le « cantal vieux ». On parle de cantal  » entre-deux  » pour les affinages intermédiaires (affinage de 90 jours minimum).
La croûte du Cantal porte une plaque rectangulaire: verte pour le Cantal au lait cru et marron pour le Cantal au lait pasteurisé.

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