Les classiques de la cuisine

Dans la famille crêpe, je demande… la cajasse !

Publié le 05.03.2018 , mis à jour le 16.01.2020

Entre far et clafoutis, cette grosse crêpe périgordine illumine nos hivers, nature ou enrichie de fruits.

Du lait, des œufs, de la farine, du sucre : on retrouve ces ingrédients basiques dans de très nombreuses recettes familiales, notamment les crêpes et leurs multiples déclinaisons (pancakes, far, clafoutis, flaugnarde…). Découverte de la madeleine de Proust des Périgordins, la cajasse.

Le gâteau du Périgord

Peu connue hors les frontières du Périgord, la cajasse, sorte de grosse crêpe généralement cuite au four, constitue là-bas l’ancêtre de tous les gâteaux locaux. Elle se boursoufle joyeusement en dorant pendant la cuisson, avant de retomber comme un soufflé. Ses bords croustillants contrastent alors avec un cœur moelleux : un délice simple et réconfortant, à déguster chaud ou tiède, avec du sucre en poudre ou de la confiture.

Entre far et clafoutis

Traditionnellement, la cajasse ne comporte pas de fruits, mais il n’est pas interdit de l’enrichir de cerises, abricots, mirabelles, quetsches, pommes ou poires selon la saison. Elle se rapproche alors du clafoutis, voire du far breton : dans sa version la plus traditionnelle, le « farz fourn » est nature, cuit au four où il gonfle par vagues, mais le far le plus connu aujourd’hui contient aussi des pruneaux. On pense également à la flaugnarde, sorte de clafoutis hivernal aux pommes, poires ou pruneaux. Dans son ouvrage Les meilleurs desserts de France (Grund, 2013), le pâtissier Christophe Michalak célèbre avec gourmandise cette famille de desserts « sans chichis », qui évoquent « sans détour la simplicité intemporelle et le confort douillet d’une après-midi au coin du feu ». On en veut !

Comment préparer une cajasse ?

Au niveau des proportions, on compte généralement 250 g de farine, 100 g de sucre et une pincée de sel, auxquels on incorpore 2 cuillères à soupe d’huile et 4 œufs, avant de verser progressivement 500 ml de lait pour obtenir une pâte bien lisse. Il ne reste qu’à ajouter du rhum (ou de la liqueur de noix) pour parfumer. La pâte est versée dans un moule généreusement beurré et enfournée à 180-200 °C jusqu’à gonfler et se couvrir d’une surface colorée. Une recette basique qui se décline à l’infini selon les familles et les envies !

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