La pâtisserie

Facile, la ganache !

Publié le 24.09.2012 , mis à jour le 05.06.2019

Un basique incontournable que les plus gourmands la dégustent à la petite cuillère !

Mélange de chocolat et de crème fraîche, la ganache s’utilise traditionnellement pour fabriquer des bonbons ou encore pour fourrer, napper ou glacer les gâteaux. 

Ganache, késako ?

La ganache est une crème au chocolat classique de la pâtisserie. Elle est essentiellement composée de chocolat (noir, au lait ou blanc) et de crème fraîche. Comme dans la crème chantilly, celle-ci doit comprendre au moins 33 % de matière grasse pour un résultat vraiment onctueux. À retenir pour les quantités : plus il y a de crème fraîche, plus la ganache est fondante !

On ajoute souvent à ces deux ingrédients du beurre doux ou demi-sel : celui-ci, outre sa saveur, apporte de la tenue à la ganache qui peut être nature ou aromatisée avec du café, de l’alcool, du thé, des épices, de la fève tonka râpée, etc.

La crème peut être remplacée par du lait concentré non sucré, ce qui donne un résultat moins fin mais permet d’allonger la durée de conservation de la ganache. Il est également intéressant de substituer du coulis de fruits à une partie de la crème, en mariant par exemple, comme le pâtissier Pierre Hermé, la douceur d’un chocolat au lait et la note acidulée d’un fruit de la passion.

Comment la préparer ?

  • Pour une ganache classique, râpez ou hachez 300 g de chocolat noir. Disposez-le dans un petit saladier.
  • Portez 200 g de crème fraîche entière à ébullition dans une casserole. Retirez du feu et versez progressivement sur le chocolat en remuant jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  • Laissez refroidir cinq minutes puis incorporez 30 g de beurre mou.

La ganache est coulante tant qu’elle est chaude. À température ambiante, elle se fige puis se garde au frais (deux jours au maximum). Pour éviter la formation d’une petite peau à la surface de la ganache, couvrez-la avec du film alimentaire « au contact », directement sur la préparation.

Voir la technique en vidéo sur le site des cercles culinaires.

 

Préparation de la ganache au chocolat

On en fait quoi ?

Avec de la ganache chaude :

  • Un glaçage (versez la ganache sur un gâteau ou des biscuits sablés, nappez éventuellement avec une spatule souple ou maryse).
  • Une sauce (versez directement sur une glace ou une salade de fruits pour un délicieux contraste chaud-froid, ou optez pour la fondue au chocolat avec des brochettes de fruits).
  • Une tarte au chocolat (versez la ganache sur une pâte sablée cuite à blanc, laissez figer à température ambiante puis entreposez au frais pendant plusieurs heures).
  • Des petits pots de crème au chocolat (remplissez des verrines avec de la ganache et réservez-les au réfrigérateur jusqu’au moment du service).

Avec de la ganache froide :

  • Des macarons au chocolat fourrés à la ganache (suivez la recette des cercles culinaires).
  • Des truffes (formez des boules de ganache et roulez-les dans du cacao en poudre amer ou de la noix de coco râpée).
  • Des quenelles (formez des quenelles de ganache avec deux cuillères à soupe et servez-les nappées de crème anglaise).
  • Des décorations de cupcakes (déposez la ganache à l’aide d’une poche à douille sur vos gâteaux cuits et refroidis).

À lire : Petits pots de ganaches et crèmes gourmandes de José Maréchal (Marabout).

Crédit photos : T. Bryone– C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL

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Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

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