Crème épaisse

Une fois pasteurisé, le lait est écrémé : il s’agit de séparer le lait de sa crème. Pour cela, on emploie une centrifugeuse qui fait tourner très rapidement le lait pour séparer les deux composants. Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse.

A cette étape, la crème est fluide : c’est ce que l’on nomme la crème « fleurette », c’est-à-dire la « fleur » du lait. Pour obtenir de la crème épaisse, on ajoute à cette crème liquide des ferments lactiques : c’est ce que l’on nomme l’ensemencement. On laisse la crème « mûrir » quelques heures, afin qu’elle s’épaississe et s’acidifie. Selon le type de lait utilisé et les ferments, le goût peut donc varier nettement d’une crème à l’autre. Il existe même des crèmes AOC, comme la crème d’Isigny.