Crème
Crème épaisse
A cette étape, la crème est fluide : c’est ce que l’on nomme la crème « fleurette », c’est-à-dire la « fleur » du lait. Pour obtenir de la crème épaisse, on ajoute à cette crème liquide des ferments lactiques : c’est ce que l’on nomme l’ensemencement. On laisse la crème « mûrir » quelques heures, afin qu’elle s’épaississe et s’acidifie. Selon le type de lait utilisé et les ferments, le goût peut donc varier nettement d’une crème à l’autre. Il existe même des crèmes AOC, comme la crème d’Isigny.
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