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Accords de saison autour des fruits exotiques

Publié le 27.12.2017 , mis à jour le 21.06.2019

L’hiver est la meilleure saison pour profiter des fruits exotiques. Des idées sucrées et salées pour les déguster et les cuisiner.

Depuis la France métropolitaine, nous appelons « fruits exotiques » des fruits tropicaux, qui ont besoin de chaleur et d’humidité pour s’épanouir. Ils viennent des quatre coins du monde, des Antilles à l’Australie en passant par l’Inde, la Côte d’Ivoire, le Brésil, le Mexique ou encore la Nouvelle-Calédonie. On les apprécie autant en dessert, où leur douceur est naturellement mise en valeur, que dans des plats sucrés-salés auxquels ils apportent leur chaleur vitaminée.

Fruits exotiques et produits laitiers, des mariages harmonieux

  1. L’ananas : juteux et très parfumé, il fait des merveilles dans un gâteau renversé façon grand-mère. On aime aussi le déposer en petits cubes sur la crème chantilly d’un baba au rhum, ou bien mixer sa version surgelée avec du yaourt pour confectionner une glace « minute » sans sorbetière. Côté salé, il se glisse volontiers dans un croque-monsieur ou un cheeseburger. Enfin, sous forme de jus, il accompagne les pâtes pressées cuites d’alpages (comté, beaufort…), dans lesquelles son parfum est étonnamment présent.
  2. La mangue : avec sa chair douce et onctueuse, elle est parfaite dans un lassi – sorte de smoothie à l’indienne –, mixée avec du lait fermenté et de la cardamome. Elle peut aussi garnir une pavlova, accompagnée d’autres fruits tropicaux ou de kiwi et de zestes de citron vert. Certains la servent également en cubes pour alléger le palais pendant la dégustation… d’une raclette ! En nectar, elle escorte un vieux salers, cantal ou laguiole.
  3. La banane : poêlée dans du beurre puis flambée avec du rhum, elle cartonne avec une crème glacée à la vanille. Elle se glisse aussi dans un bannoffe pie, un banana bread (cake à la banane), un banana split, un licuado de platano (smoothie mexicain) ou des toasts au comté : des idées à retrouver dans notre « best of bananes et produits laitiers ». Les gourmets les plus intrépides la préparent aussi en petit plat salé… comme des endives : enroulées dans du jambon, les bananes sont rangées dans un plat, nappées de crème et saupoudrées de fromage râpé. Après un passage au four pour gratiner, c’est prêt.
  4. Le fruit de la passion : le plus acidulé des fruits exotiques est souvent associé par les pâtissiers à du chocolat blanc. Le contraste entre douceur lactée et acidité est alors infaillible. La combinaison fonctionne par exemple dans une panna cotta, de jolis macarons ou un cheesecake.
  5. Le litchi : il s’agit de l’ingrédient clé de l’une des plus célèbres créations du pâtissier Pierre Hermé, qui le marie avec de la framboise et de la rose pour sa gamme dénommée Ispahan. Un trio à décliner dans un sorbet, un tiramisu, des macarons ou encore des petits choux. Pour le plateau de fromage, l’accord entre un munster et un nectar de litchi rappelle l’alliance entre ce fromage et le gewurztraminer, un vin qui présente des arômes de litchi prononcés.
  6. La noix de coco : dans de nombreuses recettes de desserts, elle est travaillée avec du lait concentré sucré, notamment pour confectionner un flan coco satiné, une glace coco-citron, une batida de coco ou encore des « Bounty maison » (recette à dénicher sur les blogs de cuisine). Pour les fêtes de fin d’année, les truffes au chocolat se roulent dans de la noix de coco râpée : oh les jolis flocons de neige !

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