Bresse Bleu
Ce fromage industriel à pâte persillée, que l’on appelle aussi bleu de Bresse, est né au début des années 1950. Il s’agissait alors d’une miniaturisation du fromage saingorlon, imitation du gorgonzola créée pendant la Deuxième Guerre mondiale, alors que le fameux fromage italien n’était plus importé en France. À la fois pâte persillée et croûte fleurie, il se distingue des autres bleus par sa douceur et sa texture crémeuse. On le trouve dans tous les supermarchés, en version classique ou légère.
Parfaitement adapté à la cuisine, le Bresse Bleu se prépare en gratins, tartes, pizzas, sauces, tartines, risottos… On peut aussi simplement le passer au four préchauffé à 180 °C, nature ou légèrement creusé et arrosé d’une larme de vin blanc : après 20 à 25 minutes de cuisson, il est prêt à être dégusté sur des pommes de terre vapeur, du pain de campagne ou des tranches de pain d’épices !
Aisy cendré
Fromage bourguignon de la famille de l’époisses, dont il constitue une variante, l’aisy cendré tire son nom de la ville d’Aisy-sur-Armançon et de sa méthode d’affinage : comme l’époisses, il est lavé au marc de Bourgogne, mais, à la différence de son prestigieux analogue, il est affiné un mois supplémentaire sous de la cendre, traditionnellement de sarments de vigne. Cette méthode permettait, autrefois, de conserver les fromages plus longtemps et de nourrir les ouvriers agricoles lors des vendanges et des moissons. Il développe ainsi une saveur typique, moins corsée que celle de l’époisses et légèrement fumée, ainsi qu’une texture douce et onctueuse entourant un cœur plus plâtreux et salé.Chèvres marinés
Une délicieuse façon de conserver et de consommer les fromages de chèvre ! On les trouve parfois en bocaux chez les fromagers, mais le plus simple reste de les préparer chez soi.
Pour cela, rien de plus simple : quelques petits fromages de chèvre secs ou demi-secs dans un bocal, des aromates (gousses d’ail pelées, feuilles de laurier, thym, romarin, basilic, grains de poivre, piments rouges…) et de l’huile d’olive jusqu’en haut du récipient. Le tour est joué ! Il ne reste plus qu’à laisser macérer le tout dans un endroit frais et sec pendant au moins une semaine avant de déguster.
La macération à l’huile d’olive permet non seulement de conserver les fromages plusieurs semaines (voire trois ou quatre mois au réfrigérateur), mais elle leur apporte aussi une saveur méridionale toujours appréciée. À servir en entrée ou en fin de repas avec une salade et du pain grillé.
Bleu du Vercors Sassenage
L’un des plus doux des fromages bleus, à la pâte persillée. C’est un bleu bien connu depuis le XIVème siècle sous le nom de « fromage de Sassenage », qui est produit dans la région dauphinoise, et plus précisément dans le Parc naturel régional du Vercors, d’où son nom actuel, qui ancre sa fabrication dans un cadre naturel bien spécifique. Protégé par une AOP, il n’est fabriqué qu’avec le lait des vaches Abondance, Montbéliarde et Villarde. C’est grâce à cette production que la Villarde n’est plus menacée d’extinction ! De belle taille (il faut 40 litres de lait pour fabriquer un bleu du Vercors), c’est son goût doux et sa texture onctueuse qui ont contribué à son succès auprès des gourmands, séduits par ses arômes de noisette. S’il est parfait sur un plateau, il peut également se déguster fondu façon raclette, que l’on nomme alors (joliment) « vercouline ».
Emmental de Savoie
S’il existe plusieurs Emmental en France, l’Emmental de Savoie est certainement le plus ancien, attesté dès le 19ème siècle. Bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée d’où son marquage « Savoie » en lettres rouges sur son talon-, cette pâte pressée cuite parsemée de trous (que l’on nomme « yeux ») est l’un des fromages préférés des enfants, qui aiment son goût doux et fruité.
Autre titre de fierté : sa taille et son poids (75 kg pour 75 cm de diamètre), ce qui en fait le plus gros des fromages français, nécessitant entre 900 à 1000 litres pour fabriquer une meule.
Ce fromage de terroir se remarque aussi par sa richesse en calcium et son prix particulièrement abordable, en faisant un chouchou des familles : son fondant et son moelleux en font un fromage qui se râpe avec plaisir !
Murol
C’est l’un des fromages les plus faciles à reconnaître, grâce à sa forme ronde de roue ! Mais plus qu’une roue, il faut y voir un petit fromage évidé, né dans le Puy-de-Dôme, baptisé selon son village d’origine.
Crée pendant l’entre-deux-guerres par un affineur de Saint Nectaire, il était au départ… un Saint Nectaire évidé afin d’accéler son affinage. La partie évidée du murol était à l’époque recouverte de paraffine rouge et commercialisée sour le nom de trou du murol.
Désormais fabriqué uniquement à base de lait pasteurisé, le murol est un fromage assez doux, à la croûte lavée (d’où sa couleur brique), qui permet de varier agréablement formes et couleurs sur les plateaux.
Ami du Chambertin
Cousin de l’Epoisses, ce fromage bourguignon à pâte molle et croûte lavée a été crée par Raymond Gaugry, célèbre fromager, dans les années 50. Il a été imaginé pour être dégusté avec les meilleurs crus de Bourgogne, d’où son nom original. Plus haut que l’époisses (un peu comme un chaource), sa croûte orange foncé un peu plissée est dûe à sa fabrication bien particulière : pendant 4 semaines, le fromage est lavé à l’eau, peu à peu enrichie en marc de Bourgogne ! Fin et crémeux en son cœur, sa croûte est puissante et très aromatique. Fromage précieux (il nécessite deux litres de lait pour sa fabrication et beaucoup de soins pour son affinage), il est divin escorté d’un verre de Gevrey Chambertin, à consommer bien sûr avec modération !
Selles-sur-Cher
Joli fromage de chèvre rond légèrement évasé, c’est sa couleur cendrée qui le singularise. En effet, sa croûte salée est frottée à la poudre de charbon de bois : mais n’ayez pas peur, elle est là pour être dégustée et fait partie du plaisir du Selles-sur-Cher ! Il lui faut jusqu’à 3 semaines pour devenir fondant en son centre et développer ses arômes caprins marqués. En fin de repas, c’est avec un vin de sa région qu’on le déguste (blanc de Touraine, Chinon ou Bourgueil), mais on peut aussi l’apprécier à l’apéritif simplement coupé en cubes, ou cuisiné dans un cake ou une quiche, où sa texture fine apporte une note très élégante.
Crédits photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
Crémet nantais
Pas vraiment un fromage mais plutôt une préparation fromagère, le crémet nantais peut compter d’une part sur une armée d’aficionados convaincus, d’autre part sur un fantastique pouvoir de séduction qui conquiert systématiquement les néophytes. Son secret ? Une saveur douce magnifiée par une texture incroyablement mousseuse et aérienne. Il s’agit en effet d’un mélange de fromage frais et de crème auxquels on ajoute du blanc d’œuf fouetté. Idéal en dessert, accompagné de fruits frais ou compotés (avec une mention spéciale pour les fruits rouges et la rhubarbe), il s’accommode aussi en friandise salée avec des fines herbes hachées. Pour le trouver, ne manquez pas l’incontournable crémerie-fromagerie Beillevaire, qui propose plusieurs points de vente à Paris et dans le grand ouest français. Mais que les autres provinciaux se rassurent : l’achat en ligne est possible sur le site de la fromagerie !
