On l’a attendu avec impatience au retour des vacances d’été : le mont d’or est disponible à la vente depuis septembre. En version « boîte chaude », il concurrence les fondues, raclettes, tartiflettes et autres recettes à base de fromage fondu.
Le mont d’or, un fromage de saison
On ne peut acheter du mont d’or que du 10 septembre au 10 mai, une saisonnalité héritée du passé. Autrefois, quand les vaches regagnaient les étables après avoir pâturé tout l’été l’herbe fraîche des alpages jurassiens, elles produisaient en effet moins de lait. De plus, dans ces zones montagneuses, l’arrivée des mois d’hiver était synonyme de chutes de neige : il devenait alors impossible, pour les fermiers, de transporter le lait vers la fruitière où l’on fabriquait les grosses meules de comté. Ils se mirent donc à confectionner des fromages de plus petite taille, parmi lesquels le fameux mont d’or. On l’appelait d’ailleurs le « fromage des vachers », d’où son autre nom, le « vacherin du Haut-Doubs ». Aujourd’hui encore, il n’est produit qu’entre le 15 août et le 15 mars. En comptant le temps de la fabrication et de l’affinage qui dure au moins 21 jours, il est disponible à la vente à partir de septembre.
Là-haut sur la montagne
Le mont d’or est aussi un fromage de montagne : exclusivement fabriqué à une altitude au moins égale à 700 mètres, il porte le nom du Mont d’Or, point culminant du département du Doubs. Il est confectionné avec du lait cru de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises, nourries à base de pâturages l’été et de foin l’hiver. C’est également dans les régions montagneuses que pousse l’épicéa, cet arbre résineux intimement lié au mont d’or : conformément au cahier des charges, le fromage est cerclé dans une sangle d’épicéa après le démoulage du caillé, affiné sur des planches d’épicéa et mis en boîte dans un écrin… d’épicéa ! Il donne au mont d’or d’irrésistibles notes de résine et de sous-bois. À noter que le diamètre de la boîte est plus petit que celui du fromage sanglé, ce qui forme une croûte ondulée comme le relief du massif jurassien.
Le mont d’or chaud
C’est à partir des années 1990 que s’est développée la pratique de la « boîte chaude », qui consiste à arroser le mont d’or de vin blanc du Jura avant de le passer au four et de le servir chaud, nappé sur des pommes de terre et accompagné de charcuteries locales. Avec une bonne salade verte, voici un repas aussi délicieux que convivial !
La recette de la « boîte chaude » pour 4 personnes :
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Laver une douzaine de pommes de terre et les faire cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante, avec leur peau, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Pendant ce temps, faire cuire des saucisses de Morteau dans de l’eau frémissante.
- Ouvrir un mont d’or de 500 g et le piquer avec 1 gousse d’ail coupée en lamelles (facultatif). Creuser le centre avec une cuillère et verser 50 ml de vin blanc du Jura. Refermer la boîte et l’envelopper de papier d’aluminium. Enfourner pour 30 minutes environ.
- Servir le mont d’or chaud, nappé sur les pommes de terre, avec les saucisses de Morteau, du jambon de pays et une salade.
S’il est délicieux chaud, le mont d’or se déguste aussi simplement sur un plateau, y compris après les fêtes de fin d’année : la saison du mont d’or s’étend jusqu’au mois de mai !
