Variations autour de la panna cotta

Publié le 11.04.2018 , mis à jour le 26.04.2019

Gélification aux blancs d'oeuf, lait fermenté pour remplacer la crème, ajout de chocolat blanc : la panna cotta se décline à l'envi !

On connaît surtout la panna cotta dans sa version crème + gélatine + sucre. L’avantage de cette équation basique : elle est déclinable à l’envi !
La panna cotta aux blancs d’œuf
Depuis plus d’un siècle, la crème de la panna cotta est gélifiée avec de la gélatine. L’agar-agar, poudre obtenue à partir d’algues rouges, a fait son apparition plus récemment. Mais saviez-vous qu’autrefois, en Italie, on utilisait des blancs d’œuf que l’on faisait cuire très lentement avec la crème ? En italien, panna cotta veut d’ailleurs dire « crème cuite ». Pour faire revivre cette tradition, il suffit de faire infuser la vanille – ou un autre aromate – dans de la crème portée à ébullition, puis d’ajouter des blancs d’œuf et du sucre. La préparation ainsi obtenue cuit au four, au bain-marie. La texture est alors délicieusement soyeuse, avec un bon goût de « fait maison », et, en prime, une nouvelle idée pour recycler les blancs d’œuf. Une recette parfaite pour ceux qui ne mangent pas de gélatine et n’apprécient pas la consistance cassante des crèmes à l’agar-agar.
La panna cotta au lait fermenté
Et si, cette fois, on changeait non pas de gélifiant mais d’ingrédient principal ? La panna cotta traditionnelle est élaborée avec de la crème liquide ou fleurette, que l’on coupe parfois avec du lait. Pour obtenir une saveur plus fraîche et acidulée, idéale au printemps et en été, certains gourmets remplacent une partie de la crème par… du lait fermenté ! Il faut alors compter environ 250 g de crème pour 500 g de lait fermenté : on porte la crème à ébullition avec le sucre, on y fait infuser la vanille ou un autre ingrédient aromatique (anis, cannelle, verveine, zestes d’agrumes…) pendant 5 à 10 minutes, puis on ajoute la gélatine et enfin le lait fermenté. En prime, c’est plus léger.
La panna cotta au chocolat blanc
Enfin, le chocolat blanc – oui, c’est un vrai chocolat ! – apporte à la panna cotta une touche riche et gourmande, sans altérer toutefois sa clarté immaculée. On le fait alors fondre directement avec la crème, dans la casserole (au niveau des proportions, on table généralement sur 150 g de chocolat blanc pour 500 g de crème). À associer avec une garniture fruitée à l’acidité prononcée : coulis de framboise, groseilles fraîches, fruits de la passion, compotée de rhubarbe, zestes de citron vert… Un délice en toute saison !

Astuce du week-end : du lait en poudre pour sublimer quiches et viandes grillées

3 nuances de chocolat... chaud !

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