Une grande région laitière
Avec les pommes, le cidre et le calvados, les produits laitiers figurent parmi les produits emblématiques de ce terroir que le chroniqueur Froissart décrivait, au XIVe siècle, comme un « pays gras et savoureux en toute chose ». Grâce à son climat et à la richesse de ses prairies verdoyantes, la Normandie reste en effet une grande région d’élevage bovin, avec notamment la fameuse vache normande. Le résultat ? Une gamme exceptionnelle de produits laitiers et de recettes traditionnelles faisant la part belle à ces derniers : en 1651 déjà, La Varenne indiquait dans le Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne, que « les Normands mettent de la crème dans la plupart de leurs sauces » !
Des produits laitiers prestigieux
Six produits laitiers normands bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) : le camembert de Normandie (sans doute le fromage français le plus connu au monde), le livarot, le pont-l’évêque, le neufchâtel, le beurre et la crème d’Isigny. Mais le rayonnement des signes de qualité ne doit pas faire oublier d’autres produits tout aussi représentatifs de la richesse laitière normande : brillat-savarin enrichi à la crème fraîche (« triple-crème », tout un programme !), crémiot normand qui s’apparente à un camembert ici encore enrichi en crème, trappe de Bricquebec créée par les moines trappistes de l’abbaye de Bricquebec, pavé d’Auge que l’on considère comme l’ancêtre du pont-l’évêque, sans oublier le fameux Boursin créé en 1963 ou le petit-suisse, inventé en Normandie (et non en Suisse !) dans les années 1850.
Vive la cuisine aux produits laitiers !
On retrouve bien sûr cette prédominance des produits laitiers dans les spécialités culinaires normandes. Côté salé, le lapin « à la cauchoise » est servi avec une sauce à la crème et la moutarde, tandis que le poulet « vallée d’Auge » se prépare avec de la crème fraîche, du cidre et du calvados. Les produits de la mer, autre grande richesse normande, ne sont pas en reste, avec notamment la « marmite dieppoise », sorte de bouillabaisse dans laquelle la crème remplace la tomate, ou la « sole à la normande » qui mélange cidre et crème. Du coté des desserts, tout est « pur beurre » ! Évreux, Gisors et Gournay sont célèbres pour leur brioche, tandis que Lisieux et Caen sont fières de leurs biscuits et que Bayeux se targue de faire la meilleure fallue (brioche plate et peu sucrée). Celle-ci se déguste traditionnellement avec la fameuse teurgoule de Honfleur, un gâteau de riz au lait cuit au four et parfumé avec de la cannelle. N’oublions pas les caramels au beurre et à la crème et la confiture de lait, autres fiertés de la Normandie. Toutes ses spécialités se dégustent de préférence avec du cidre, à consommer avec modération !
Crédits photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / T. Debéthune C. Herlédan/ Cercles Culinaires CNIEL.
