Le beurre

Devenez un créateur de beurre !

Publié le 13.05.2011 , mis à jour le 29.01.2020

Pour changer des gâteaux apéritifs, des chips et autres mini-pizzas, si on passait… au beurre ? Mais parfumé et retravaillé ! Rien de plus simple, pas de recettes compliquées, juste du beurre et quelques ingrédients. Mode d’emploi de ces beurres d’accueil modernisés.

La tradition du beurre d’accueil

Une ancienne tradition bretonne consistait à recevoir ses invités avec, sur la table, un « beurre d’accueil », destiné à leur souhaiter la bienvenue… et les incitant à se sentir comme chez eux en se faisant une tartine ! Le beurre devenait alors synonyme de convivialité et de partage. La tradition a été remise peu à peu au goût du jour dans certains restaurants, où l’on pose rapidement sur la table du pain et du beurre. Le plus chic ? Posséder un beurre façonné aux initiales du restaurant ou marqué d’un sceau unique afin de donner au beurre toute son élégance.

Les beurres composés à l’apéritif

Un beurre composé, c’est tout simplement du beurre aromatisé avec un ou plusieurs autres ingrédients finement hachés, salés ou sucrés, afin qu’ils parfument le beurre et créent une subtile alchimie de saveurs. Si on les connaît sur des poissons ou des légumes vapeur, qu’ils parfument avec délicatesse, on n’y pense pas assez sur des canapés ou des tartines… et pourtant ! Bien plus qu’une mise en bouche sophistiquée, le beurre composé apporte une véritable promesse de naturalité, de goût et de plaisir simple. Seule précaution : le préparer un petit moment à l’avance pour que les arômes aient le temps de bien s’y diffuser.

Le plaisir des bons mariages

Ainsi, le beurre capture délicatement toutes les saveurs qu’on lui confie et en tire le meilleur, et peut ainsi parfaitement s’accorder à une boisson à l’heure de l’apéritif.

Un beurre chocolaté sera parfait avec une viande des Grisons ou de la bresaola, et escorté d’un peu de whisky. Très italienne, l’alliance roquette-parmesan donne un beurre particulièrement intéressant avec une rondelle de tomate séchée, à savourer avec un bitter type Campari.

Plus terroir normand, l’association andouille-cidre est particulièrement savoureuse avec un cidre, pour jouer la carte régionale. Amusant, le beurre aux fanes de radis se sert… avec des radis, et peut même être agrémenté de brisures de truffes : idéal avec un verre de blanc type Touraine.

Les produits de la mer tirent aussi profit de leur alliance avec le beurre.

Classique et aux saveurs marines, le beurre de sardine aime bien être dégusté avec une boisson anisée, type pastis. Il sait prendre une note japonaise avec du wasabi, de la bonite et de l’algue kombu, s’appréciant alors avec un saké servi frais. Le saumon fumé étonne avec une touche de framboises, à savourer avec une vodka frappée. Enfin, il faut oser l’huître avec du cresson, pour un beurre incroyablement parfumé, qui se révèlera pleinement avec un Sauvignon.

Le sucré sait aussi être de la partie : un beurre au caramel d’Isigny et aux tuiles aux amandes sera croustillant et fondant sous la langue, à son aise avec un peu de poiré. Quant au beurre de mangue croquant au nougat,  il sera plus à son aise nature, sur un pain pas trop acide (pas de pain au levain) légèrement toasté et avec une coupe de champagne.

Toutes ces boissons sont à consommer avec modération.

> Comment fabrique-t-on le beurre ?
> Découvrir les différents types de beurre

Photos : Nathalie Carnet

Tout savoir sur

Le beurre

En tartine, pour la cuisson, mêlé à une purée, en lichette dans nos soupes… La plaquette de beurre est souvent à portée de mains, chez les gourmets et les gourmands ! Retrouvez dans notre rubrique toutes les infos concernant ce produit laitier gourmand, son utilisation en cuisine et ses modes de production.

Secret de chefs

Secrets de kouign-amann

Le beurre

La Mouna, une brioche à découvrir à Pâques

Le beurre

Bordier, beurre sur mesure

Voyage 🛫

Le beurre

Le mariage beurre-huile d’olive au pays des cèdres

Goût et diversité

5 délices de la gastronomie, nés par accident !

L'origine des produits

Carte postale de vacances : et pourquoi pas un beurre ou un fromage fermier ?

Secret de chefs

Comment utiliser le beurre à chaud ?

Le beurre

Pourquoi le croissant au beurre est-il le meilleur ?

Le beurre

Ghee, le triomphe du beurre indien

Le beurre

Découvrez la sculpture de beurre au Salon de l'Agriculture... ou chez vous !

Cuisine du monde

Christian Abegan veut glisser une identité africaine dans nos cuisines

Comfort food

Smoothie bowl : 3 recettes gourmandes à tester !

AOP

Quiz : Connaissez vous les fromages AOP ?