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Les produits laitiers
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Les fromages du mois de juin

Pont l’Évêque, livarot, tomme de Savoie, boulette d’Avesnes et pouligny saint pierre enchantent les plateaux du mois de juin.

bando-fromagesjuin

Fromage pont l'évêqueBientôt les vacances ! Pique-niques, sandwiches et salades s’invitent au menu : une bonne raison pour les accorder aux fromages de saison.

Pont l’Évêque

Avec le camembert et le neufchâtel, c’est l’un des grands fromages normands à croûte fleurie blanche. Élaboré dès le XIIe siècle par les cisterciens, ce fromage carré tire son nom d’un village entre Lisieux et Deauville. On retrouve dans sa pâte fondante la saveur du lait des normandes, et il s’avère parfait accompagné de pommes, qu’elles soient en tranches… ou sous forme de cidre. A l’aise avec les légumes, notamment les épinards et les poireaux, il se fera fondant sur une tarte salée ou dans un cake. Sur un plateau, on ne le présente pas non entamé : il faut toujours en ôter une part avant de le servir, afin que les convives puissent en apprécier l’affinage.

Tomme de SavoieTomme de Savoie

Bénéficiant d’une IGP depuis 1996, la Tomme de Savoie mériterait un pluriel : elle est en effet l’un des rares fromages existant avec plusieurs taux de matières grasses, de 10 à 30%. Jeune, la Tomme est douce, avec une pointe d’acidité. Plus affinée, elle se fait typée et rustique, avec un soupçon d’amertume. Dans tous les cas, on y retrouve la typicité de la flore savoyarde qui donne son goût au lait des Tarine, Abondance et Montbéliarde. Pour renouveler la bruschetta, râpée sur des cannellonis ou dans la quiche des pique-niques, la tomme de Savoie est toujours là !

Livarot

Le plus puissant et le plus ancien de tous les fromages de Normandie est aussi surnommé « colonel » : pour éviter à sa pâte de couler, il est entouré de 5 bandes de joncs séchés, les laîches (actuellement décoratives et faites de papier). 5 bandes… comme les 5 galons de la veste d’un colonel ! Au XIXe siècle, il était en effet le fromage le plus consommé de la région : fabriqué avec du lait écrémé à cette époque, les ouvriers en mangeaient tous les jours avec du pain et du cidre, d’où son surnom de « viande du pauvre ». Produit au cœur du pays d’Auge, ce fromage de terroir a un goût typé qui va bien avec la pomme et la poire, et se prête très bien aux tartes feuilletées. Avec du jambon cru, c’est un excellent mariage estival… dans un sandwich !

Boulette d’Avesnes

A pâte molle et à croûte lavée, c’est sa couleur orange et sa forme pyramidale qui attire l’œil dans la vitrine du fromager. Elle est indissociable du maroilles car elle est fabriquée à partir de maroilles blanc (c’est-à-dire non affiné) parfumé au persil, à l’estragon, au poivre et au clou de girofle. Frottée de paprika ou de rocou, la boulette d’Avesne fermière est lavée à la bière pour encore plus de saveur. Son affinage de 10 semaines permet à tous les arômes de se fondre pour un goût vraiment unique. Elle saura séduire les amateurs de fromages typiques et de sensations fortes, et fait toujours sensation sur un plateau de fromages. Et dire qu’à l’origine elle n’a été inventée que pour utiliser les fromages cassés au démoulage !

Pouligny saint pierre

Pouligny Saint Pierre

Fromage de chèvre berrichon exclusivement fermier, le Pouligny Saint Pierre (du nom d’un village d’Indre) se reconnaît facilement sur un plateau grâce à sa forme de pyramide tronquée. On dit que c’est celle du clocher de l’église de Pouligny Saint Pierre où sa fabrication est attestée dès le XVIIIe siècle. Il se déguste plus ou moins affiné : jeune, il reste blanc et se coupe facilement en dés, idéaux dans les salades printanières ; plus affiné, sa croûte devient bleutée et ses saveurs plus marquées se marieront avec du pain aux noix. C’est historiquement le premier fromage de chèvre a avoir été protégé par une AOC.

Crédits photos : V. Ribaut, les Studios Associés, CNIEL

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