Cuisine et Recettes

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Accords

Coulommiers et pain de campagne : l'accord de prédilection

Le coulommiers ou brie de Coulommiers présente un format intermédiaire entre le camembert et le brie. Il tire son nom de la localité de Seine-et-Marne où le fromage était autrefois vendu sur les marchés. Originaire de la Brie, à l`est de Paris, on raconte qu’il serait l’ancêtre de tous les bries.

A l’heure actuelle, le coulommiers « ordinaire » peut donc être produit dans toute la France. Il est généralement peu affiné, et peu goûteux. Mais il existe un coulommiers traditionnel, fabriqué à partir de lait cru dans sa région d’origine, en Seine-et-Marne. Son goût est alors assez proche du brie de Melun.

Les foires de Champagne et de Brie, notamment la foire très réputée de Coulommiers, ont aidé à faire connaître ces produits du terroir qui achalandaient les tables des Seigneurs comme celles du roi Philippe Auguste et de Charles d’Orléans, Seigneur de Brie-Comte-Robert. Les fromages briards avaient la réputation à cette époque de posséder des vertus curatives, raison pour laquelle on en consommait abondamment.

La croûte tendre couverte d’un fin duvet blanc cache une pâte jaune ivoire souvent parsemée de minuscules trous. La pâte du coulommiers dégageant une agréable odeur de lait cru, alors que la croûte rappelle le sous-bois. Lorsqu’il est affiné à coeur il peut avoir une pointe d’amertume.

s’accorde avec

Pain de campagne : l'accord de prédilection

Pain de campagne

Informations sur l'accord

ET POURQUOI PAS DANS LE PAIN ?
Écroutés et coupés en dés, les bries donnent du moelleux au pain au levain. Voilà un pain gourmand assez doux, à servir en dés à l’apéritif.

À ÉVITER
Le viennois : trop mou, à la croûte fine, n’offrant pas assez de contraste avec le fromage.
Le seigle donne quant à lui un goût un peu amer et métallique à ce genre de fromage. Le pain complet est, lui,
trop puissant : on ne sent plus les notes de beurre du fromage.

Accord

La texture très crémeuse des bries aime rencontrer une mâche un peu plus ferme qui renforcera les arômes contenus dans sa croûte. Un soupçon d’acidité, qui est ici apportée par le levain, la rehausse.

Pourquoi

Un accord qui joue sur le contraste plus que sur la fusion, et qui renvoie au plaisir du casse-croûte ou du pique-nique. C’est un accord évident, un classique de la gastronomie française où pain et fromage restent doux, de plus le pain plus dense sert de support à l’expression du fromage. Une mise en valeur réciproque !

A retenir

Croûte épaisse
Mie compacte et tendre
Goût de noix
Légère acidité

Coulommiers
Fromage
Pur Vache - Ile-de-France

Coulommiers (petit brie de Coulommiers, brie petit moule)

En savoir plus sur ce fromage

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