Cuisine et Recettes

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Accords

Sainte-Maure-de-Touraine et jus ou sirop de Fraise : un accord insolite

Accord Sainte Maure de Touraine

Le Sainte-Maure-de-Touraine , ce célèbre fromage de chèvre au lait cru se reconnaît à sa forme allongée, sa croûte cendrée (cendre de javelles de sarments, les boubines) et à sa paille de seigle qui traverse sa pâte. Celle-ci doit être gravée au nom de l’AOP sainte-maure de Touraine et de son producteur attestant l’origine de sa fabrication. Cette paille avait pour fonction de maintenir et éviter que le fromage ne se casse lors du caillage fait au bord des cheminées. Aujourd’hui, il est devenu son signe distinctif. Selon la tradition, le savoir-faire de fabrication se transmettait de grand-mère en petite fille pendant que les mères étaient aux champs.

Les archives d’Indre-et-Loire nous apprennent que l’élaboration du sainte-maure remonte à l’époque carolingienne (VIIIe et IXe siècles) et aux invasions arabes dont il tirerait son nom. Balzac en parlait en ces termes : « Le plus connu reste celui de sainte-maure, de forme longue, avec une paille à l’intérieur. »

Ce fromage appartient aux chèvres, mais cendrés et de bonne taille, ce qui leur confère plus de force et une texture plus dense, qui sèchent moins que les petits chèvres type Chabichou. Plus généreux en taille, ils s’affinent en prenant du caractère, mais aussi du moelleux.

s’accorde avec

Jus ou sirop de Fraise : un accord insolite

Sirop de fraise

Informations sur l'accord

Pour les gastronomes en culotte courte entre autres, le jus de fruit de fraise est une boisson qui peut accompagner le sainte-maure de Touraine. Ne pas trop noyer d’eau le sirop. 5 à 6 volumes d’eau pour un volume de sirop paraît être la bonne dose.

Accord

La dominante en goût se résume, pour les saveurs, au sucré et pour l’arôme, à celui, de la fraise. Ce sont deux paramètres suffisants pour épouser la pâte de ce fromage et ressentir un plaisir éprouvé.

Pourquoi

Le fruité du sirop de fraise avec sa sucrosité va parfaitement enrober la texture dense du sainte-maure de Touraine pour procurer un bel équilibre des saveurs autour du côté lacté du fromage de chèvre.

A retenir

Sucré
Arôme de fraise

Recettes utilisant : Sainte-Maure-de-Touraine AOP

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Sainte-Maure de Touraine AOP
Fromage
Pur Chèvre - Centre

Sainte-Maure-de-Touraine AOP

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