Les produits laitiers

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Crème fraîche
La crème
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La crème

Il existe différentes variétés de crème : fraîche, allégée, liquide, épaisse, pasteurisée. Les crèmes se distinguent selon leur teneur en matière grasse, leur conservation et leur texture.

Crème fraîche : crue ou pasteurisée

La crème crue est la crème issue de la séparation du lait et de la crème, directement après l’écrémage et sans passer par l’étape pasteurisation. Elle est liquide et contient de 30 à 40% de matières grasses.

Toujours de texture liquide, la crème pasteurisée a subit le processus de pasteurisation. Elle a donc été chauffée à 72°C pendant une vingtaine de seconde afin d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Cette crème se prête particulièrement bien au foisonnement. Elle prend ainsi une texture plus légère et volumineuse en étant battue pour y incorporer des bulles d’air. Elle est parfaite pour les chantilly par exemple.

Crème AOP d’Isigny et crème AOP de Bresse

La crème d’Isigny est une crème fraîche épaisse pasteurisée, qui est produite dans des zones géographiques bien définies du Cotentin et du Calvados et selon un procédé très précis. Elle doit comporter au minimum 35% de matière grasse.

La crème de Bresse (ou les crèmes de Bresse) sont produites dans la région naturelle portant ce même nom, qui se répartit sur les départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire et en bordure du Jura. On distingue en réalité deux crèmes de Bresse : l’une, semi-épaisse, qui se distingue par son velouté et sa douceur; l’autre, épaisse, de consistance plus ferme. Avec un cahier des charges identiques, elles présentent un taux minimum de 36% de matières grasses.

Crème de longue conservation

Certaines crèmes liquides vendues en magasins sont dites de longue conservation. Elles peuvent être stockées plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Pour se conserver aussi longtemps, ces crèmes ont été soit stérilisées, soit chauffées selon le procédé UHT. Pour la stérilisation, il s’agit de chauffer la crème pendant 15 à 20 minutes à 115°C. Avec le procédé UHT (ou Ultra Haute Température), on chauffe la crème pendant 2 secondes à 150°C. La crème est ensuite rapidement refroidie, ce qui a pour résultat de mieux conserver ses qualités gustatives.

Liquide ou épaisse ?

La crème est naturellement liquide, une fois qu’elle est séparée du lait, après écrémage. Afin qu’elle prenne une texture épaisse, elle passe par l’étape de l’ensemencement. On incorpore ainsi des ferments lactiques qui, après maturation, donneront à la crème cette texture plus épaisse et ce goût plus acide et plus riche.

Crème allégée

C’est au moment de l’écrémage que se détermine la teneur en matière grasse de la crème. Le lait placé dans une centrifugeuse y est séparé de la crème. Dans cette écrémeuse centrifugeuse, les corps gras ont la propriété d’être plus légers que les autres composants du lait. Ils restent donc au centre. Pour déterminer si la crème sera ainsi allégée, il suffit de la prélever au plus loin du centre. Il arrive qu’elle ne soit pas assez épaisse : il suffit alors de rajouter des épaississants pour lui donner la texture d’une crème non allégée.

Chantilly et crème fouettée

Chantilly et crème fouettée sont des crèmes ayant subit un processus de foisonnement, c’est-à-dire qu’elles ont été battues pour y incorporer de l’air et les rendre ainsi plus légères et volumineuses. On y ajoute généralement du sucre, du sucre blanc obligatoirement pour la chantilly.

La crème fouettée doit être composée à 75% de crème ou de crème légère, et ne peut être sucrée qu’à hauteur de 15% maximum de sa composition.

La crème chantilly est un type de crème fouettée, contenant 30% de matière grasse minimum.

La crème en spray (sous pression)

Très pratique pour égayer les desserts d’un seul geste, la crème en spray est une crème proche de la composition de la crème fouettée. Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée. Afin d’obtenir cette augmentation de volume d’une simple pression sur le spray, on incorpore un gaz neutre dans le conditionnement. En s’échappant, le gaz provoque le foisonnement de la crème, qui devient donc plus volumineuse, jusqu’à 80% de plus que son volume à l’état liquide.

La crème aigre ou crème acide

La crème aigre est plus connue dans les pays d’Europe de l’est, de Russie ou d’Europe centrale (la smitane). Les pays anglo-saxons l’ont aussi adoptée (la sour cream). Elle reste par contre encore confidentielle en France. Il s’agit d’une crème que l’on reconnaît facilement grâce à son goût acide obtenue par fermentation. Elle accompagne généralement poissons, blinis, rollmops, ou encore choux farcis et choucroutes.

La crème biologique

Les crèmes portant le logo AB, c’est-à-dire étant issues de l’Agriculture biologique, sont des crèmes fabriquées selon les normes strictes de ce type d’agriculture. Les vaches produisant le lait nécessaire à la production de la crème doivent donc avoir été élevées et nourries selon les règles en vigueur pour obtenir ce type de label.

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La crème, son circuit de fabrication

Le lait est un produit naturel d’une grande richesse, qui grâce à ses différentes transformations peut donner de nouveaux aliments aux qualités nutritives variées et aux saveurs et textures très diverses. Parmi ces produits laitiers issus de la transformation du lait se trouve la crème.

De la traite à la laiterie

Comme tous produits laitiers, le processus de fabrication de la crème commence par la traite des vaches laitières qui vont donner le lait nécessaire à sa fabrication. Avant d’obtenir la crème, il faut donc traiter le lait obtenu au sein des fermes dans des laiteries : ce sont les usines du lait.

Le lait, un produit fragile

Afin de le conserver dans les meilleures conditions, le lait est d’abord stocké dans des cuves réfrigérantes au sein même de la ferme laitière, avant d’être collecté par des camions-citernes isothermes qui acheminent le lait vers la laiterie. Analysé dans les fermes pour vérifier sa qualité, le lait est également analysé à la laiterie avant de subir les premiers processus qui vont amener à sa consommation.

La pasteurisation

Première étape dans le procédé de fabrication des produits laitiers, la pasteurisation a pour but d’éliminer un certain nombre de micro-organismes indésirables pour l’homme. Dans ce but, le lait est placé au contact de plaques chaudes pendant 15 secondes, le temps de le faire monter à la température de 72°C, température à laquelle les micro-organismes non désirés disparaissent.

L’écrémage

Une fois pasteurisé le lait peut ensuite passer par l’étape de l’écrémage. Le but est de séparer la crème du lait à l’aide d’une écrémeuse-centrifugeuse qui va faire tourner le lait à vive allure afin de séparer les deux éléments. La crème sort par le haut de l’écrémeuse, alors que le lait écrémé sort par le bas. Une partie de cette crème est utilisée par la suite pour être réintroduite dans le lait et ainsi produire des laits demi-écrémés. L’autre partie de cette crème sert à produire ce que nous appelons également « crème » dans les rayons des épiceries et des supermarchés.

La crème, riche ou légère en matière grasse ?

La crème que nous consommons peut être plus ou moins riche en matière grasse. C’est au moment de l’étape de l’écrémage que s’effectue ce tri entre crème légère et crème plus riche en graisse. En effet, l’écrémeuse-centrifugeuse a pour effet de séparer les éléments selon leur poids. Les plus lourds migrent vers les parois et les plus légers, les corps gras, vers le centre. Selon que l’on récolte la crème plus ou moins près du centre, elle est donc plus ou moins riche en matière grasse.

L’ensemencement

L’ensemencement de la crème obtenue après écrémage consiste à y introduire des ferments lactiques. On laisse alors la crème mûrir en cuve pendant quelques heures. Cela permet d’obtenir ensuite une crème qui s’acidifie, s’épaissit et prend du goût.

Bon à savoir

Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse.

 

Processus de transformation de la crème crue (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation de la crème crue

Processus de transformation de la crème liquide UHT (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation de la crème liquide UHT

Processus de transformation de la crème fraîche épaisse (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation de la crème fraîche épaisse