Coeur d’Arras
Une croûte lavée orange, une fabrication qui fait songer au Maroilles : le cœur d’Arras cache sous son odeur puissante une tendre pâte bien moelleuse, aux notes sucrées. La forme de cœur est une forme traditionnelle pour nombre de fromages, comme le Rollot ou le Neufchâtel. Ce fromage était particulièrement dégusté lors de la fête des Rats, qui était célébrée à la Pentecôte et commémorait la prise d’Arras (alors espagnole) par les Français.
Cancoillotte
C’est le fromage dont tous les francs-comtois sont fans ! Sa présentation, en pot parfois même en tube -, étonne toujours. Elle est fabriquée à partir de petit-lait caillé (« coille » signifiant en franc-comtois cailler), le metton, que l’on fait fondre avec un peu de beurre. La pâte ainsi obtenue peut être directement dégustée ou parfumée avec du vin blanc, de l’ail, de l’échalote…
Très pauvre en matières grasses (5 à 10%), la cancoillotte se déguste traditionnellement chauffée, versée sur des pommes de terre… et souvent sur de la saucisse de Morteau, l’autre spécialité régionale.
A adopter sur les gratins de légumes, pour y tremper du pain, des dés de carotte ou de pomme de terre façon fondue, sans jamais perdre de goût que bien que goûteuse, elle est particulièrement légère !
Tomme au marc de raisin
Variante originale de la tomme de Savoie, la tomme au marc diffère de cette dernière par son affinage bien particulier. Après les vendanges, certaines tommes de Savoie fermières sont macérées pendant 1 mois dans le marc de raisin (grains écrasés, rafles…). La saveur marquée du raisin imprègne la pâte, lui apportant des notes subtiles et originales, bien affirmées. Consommée jusqu’à la fin de l’hiver, ce mariage audacieux sur les tables de fin novembre jusqu’à début mars- mérite d’être (re)découvert !
Pérail
Le pérail en occitan, c’est l’égouttoir en pierre, tout simplement : encore une fois, c’est le mode de fabrication qui a donné son nom à ce fromage de brebis fabriqué dans les Causses.
Sa fabrication est indissociable de celle du roquefort : si le roquefort était la star fromagère, vendue partout dans le monde, le pérail, lui, était le petit fromage de consommation familiale, réalisé avec le lait de fin de traite des brebis Lacaune.
Doux et lactique, sa forme peu épaisse contribue à son affinage crémeux à coeur, particulièrement apprécié des amateurs de pâte molle.
Boursault
Quel fondant ! Quel moelleux !
Pas étonnant : le Boursault (nommé aussi « Délice de Saint Cyr ») fait partie de la grande famille des triple-crèmes, tout comme le Brillat-Savarin.
Mis au point en 1953 par Henri Boursault, fermier et producteur de fromages, le Boursault est né d’une expérience : ajouter de la crème au caillé avant de le mouler et de l’affiner.
Une excellente idée qui donna naissance à ce fromage généreux et gourmand, aux saveurs marquées de noisette. C’est sa croûte ultra-fine, teintée d’orangé lorsqu’il est affiné à cœur, qui a fait son succès.
Le Soumaintrain
Dans la famille des fromages bourguignons, le Soumaintrain se reconnaît à sa croûte lavée orange et à sa pâte bien crémeuse. Produit dans l’Yonne, il est fabriqué depuis plus d’un siècle de façon artisanale.
Sa particularité ? Une croûte lavée à l’eau salée pendant son affinage (de 3 à 6 semaines) et selon les producteurs, un lavage final au marc de Bourgogne, qui lui confère des notes subtiles.
Cousin de l’Epoisses, il est de plus petite taille, avec des notes légèrement fumées et un goût subtil évoluant selon les saisons et l’affinage, car on peut l’aimer coulant ou un peu crayeux en son coeur. A cuisiner, on l’apprécie en soufflé, en feuilleté et même avec des escargots… de Bourgogne bien sûr !
Le Brin du Maquis
Ce fromage corse au lait de brebis cru est né en 1953 d’un heureux accident de transport : une caisse de fromages corses livrée aux Halles à Paris qui rentre fortuitement en contact avec une caisse d’herbes aromatiques, et voilà les fromages enrobés d’herbes sèches et tout parfumés. Heureuse rencontre ! En effet, le Brin du Maquis se reconnaît à sa véritable « croûte » d’herbes et d’épices : sarriette, romarin, origan, piment, genièvre qui le parfument à cœur, dans une subtile alchimie.
Peu consommé en Corse, ce fromage se rencontre également sous bien d’autres noms, comme Fleur de Maquis ou le Brin d’Amour car il n’est protégé par aucun label. On a en effet en le croquant l’impression de se promener dans la nature de l’Ile de Beauté.
Le Bleu de Gex
Dit aussi « Bleu de Gex Haut Jura » ou « Bleu de Septmoncel », ce fromage AOP est le plus doux de tous les fromages bleus. Produit sur les plateaux du Haut-Jura, il est élaboré avec du lait des vaches montbéliardes ou simmental. Son origine monastique, comme de nombreux autres fromages de la région- remonterait au XIIIe siècle, et il porte fièrement son nom sur la tranche de chaque meule. Bien lacté, son goût est marqué par la vanille, les épices et le champignon frais : il est réputé pour sa délicatesse.
Fromage préféré de Charles Quint, il a traversé les siècles, et s’apprécie désormais pour son parfum franc et doux et sa texture légèrement friable. Pour changer, pourquoi ne pas l’essayer en raclette ?
Le Salers
Fromage AOP d’Auvergne, le Salers est un fromage à pâte pressée non cuite exclusivement fermier, dont l’origine est liée à la ville de Salers dans le Cantal.
Le lait doit être récolté dans un seau spécifique en bois, la gerle, qui participe aux arômes très floraux et beurrés de ce fromage qui n’est pas sans évoquer le cantal. Sur les fourmes, la mention « Tradition Salers » signale les fromages issus uniquement de lait de vache de race Salers.
Fabriqué du 15 avril au 15 novembre pendant la période de mise à l’herbe des vaches- le Salers est affiné 3 mois au minimum… et fréquemment jusqu’à 1 an.
Le Laguiole
La fourme de Laguiole (dite « layole ») est un fromage AOP à pâte pressée non cuite produite dans la région de l’Aubrac. A base de lait de vache Aubrac et Simmental, c’est un des plus anciens fromages français connu, à la forme rustique et au parfum marqué par la flore du plateau de l’Aubrac, apprécié des chefs comme Michel Bras pour ses notes typiques.
Chaque fromage est marqué par le sceau du « taureau de Laguiole » qui trône également sur la place du village de Laguiole.
La tome fraîche de l’Aubrac, au lait cru et entier, est le premier stade de fabrication du Laguiole : c’est elle que l’on utilise pour réaliser l’aligot et la truffade, spécialitées de la région.
Crédit photos : V.Ribaut / Les studios associés / Cniel
