Les produits laitiers

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Fabrication du camembert
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Les secrets de fabrication des produits laitiers

Pour consommer de façon éclairée, on a souvent besoin d’en savoir plus sur la fabrication des produits que l’on achète. Dans la grande famille des produits dérivés du lait, les techniques de transformation puisent dans la tradition tout en rivalisant d’innovations. L’objectif : satisfaire toujours plus les consommateurs en leur proposant des produits adaptés à leurs goûts et usages culinaires. Mais concrètement, comment sont fabriqués les grands produits laitiers que l’on trouve au supermarché ? Pourquoi la crème est-elle liquide ou épaisse ? Que désigne l’expression « dessert lacté » ? On vous dit tout !

La crème fraîche

Ah, la fameuse crème fraîche ! La moins grasse des matières grasses – 2 à 3 fois moins de matières grasses que l’huile ou le beurre – est exclusivement fabriquée à partir de lait de vache. Depuis la loi du 29 juin 1934, l’addition de toute autre matière grasse est formellement interdite. Sur cette base, il existe plusieurs déclinaisons (crème crue, crème pasteurisée liquide ou épaisse, crème stérilisée liquide, crème UHT, crème légère…) en fonction du traitement de conservation, de la teneur en matière grasse et de la consistance. Toutes sont obtenues grâce à des procédés simples et naturels.

Pot de crème épaisse
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Pourquoi la crème est-elle liquide ou épaisse ?

Des informations sur le rôle des ferments lactiques et sur une utilisation optimale des deux produits en cuisine.

Une écremeuse
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La crème, son circuit de fabrication

Comme tous produits laitiers, le processus de fabrication de la crème commence par la traite des vaches.

Le beurre

Le plus gastronomique des produits laitiers n’a pas son pareil pour sublimer la saveur des aliments avec lesquels on le cuisine. Ce n’est pas un hasard si les Français l’adorent : ce sont les plus gros consommateurs mondiaux de beurre, avec 7,4 kg par habitant en 2012 ! Ce trésor culinaire est fabriqué exclusivement avec des procédés physiques, conformément à la législation – c’est aussi le cas du beurre tartinable, un produit 100 % naturel. Qu’il soit cru, fin, extra-fin, salé ou encore AOP, il a toujours pour base la crème qui se forme naturellement à partir du lait.

Fabrication du beurre
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Le beurre, son circuit de fabrication

Produit laitier par excellence, le beurre est obtenu à partir de la crème du lait.

Pile de biscottes et biscotte beurrée
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Le beurre tartinable, un produit 100 % naturel

Finies, les biscottes brisées du petit-déjeuner !

Emballage-beurre-B
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Pourquoi existe-t-il différents emballages pour le beurre ?

Pour s’y retrouver au supermarché, zoom sur les différents conditionnements de la plus gastronomique des matières grasses.

Les fromages

Pas moins de 1200 variétés de fromages sont dénombrées en France. Fromages frais, pâtes molles à croûte fleurie ou lavée, pâtes pressées cuites ou non cuites, bleus, fromages fondus… : difficile d’imaginer, quand on voit leur infinie diversité, qu’il suffit au départ de quelques litres de lait ! Bien sûr, la transformation requiert beaucoup de technique et de savoir-faire, depuis l’emprésurage jusqu’à l’affinage. Chaque fromage est aussi le fruit d’une géographie et d’une histoire. Quoi qu’il en soit, le résultat est là : avec 26,2 kg par an et par habitant, les Français sont les champions incontestés de la consommation de fromage !

EmprésurageB
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Que veut dire emprésuré ?

Une technique essentiellement utilisée pour la fabrication des fromages... mais aussi des desserts lactés.

Présure
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Qu'est-ce que la présure ?

Aux origines du fromage.

Chez Michel Fouchereau, meilleur ouvrier de France fromager, les geste du fromager
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Qu'est-ce que l'affinage ?

L’étape la plus importante de la fabrication du goût.

Le moulage à la louche
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Le fromage, son circuit de fabrication

A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages.

Les yaourts et desserts lactés

Place aux desserts, puisque c’est essentiellement de cette manière que les Français dégustent le yaourt (ou yoghourt, les deux termes étant reconnus par la législation française). Fermes, brassés, aromatisés, à boire…, tous sont fabriqués avec des ferments lactiques spécifiques. Frais et savoureux, ils font le bonheur des gourmands. Quant aux desserts lactés, ils sont définis par les fabricants comme des gourmandises comprenant au minimum 50 % d’ingrédients laitiers. Quelques précisions pour finir sur une touche sucrée.

bandeau-yaourtnature
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Les différents types de yaourt nature

Selon vos goûts et vos envies culinaires, trouvez le yaourt qu’il vous faut.

Circuit de fabrication du yaourt
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Les yaourts, leur circuit de fabrication

Ce n’est que sous certaines conditions qu’un lait fermenté peut porter l’appellation de yaourt ou yoghourt.

bando
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C'est quoi, un dessert lacté ?

Crèmes parfumées, mousses, flans nappés et autres entremets gourmands font partie de la famille des « ultra-frais laitiers ».

Circuit de fabrication des desserts lactés
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Les desserts lactés, leur circuit de fabrication

Ils doivent être composés d’au moins 50 % de lait.

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