Traditionnellement, le veau se cuisine au printemps. Beurre et crème fraîche sont indispensables dans la plupart des recettes classiques, tandis que yaourt et fromage se joignent à la fête dans les créations plus contemporaines.
1/ Une blanquette
Parmi les recettes incontournables du patrimoine culinaire français, la blanquette de veau n’en finit pas de séduire les familles avec son petit air vintage. Son secret : une sauce onctueuse qui se termine avec de la crème fraîche, et que l’on peut revisiter avec de la vanille pour une touche plus moderne.
2/ Un veau Orloff
Dans le panthéon des plats en sauce, voici également le veau Orloff, qui fut inventé par le cuisinier Urbain Dubois, alors au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de Russie en France. Il s’agit le plus souvent, aujourd’hui, d’un rôti de veau cuit dans du beurre, coupé en tranches et fourré d’une purée de champignons aux échalotes et à la crème. Le tout est nappé de sauce Mornay (béchamel additionnée de jaunes d’œuf et de fromage râpé). Dans les versions les plus luxueuses, on ajoute même de la truffe. On en salive !
3/ Des escalopes à la crème
Pour cette recette essentielle de la popote familiale, de fines escalopes de veau sont dorées dans du beurre, puis enrichies de crème fraîche directement dans la poêle pour que les sucs se mêlent à la sauce. Un délice simple mais raffiné, à agrémenter avec des champignons, du jus de citron ou une persillade, et à servir avec du riz ou des pâtes.
4/ Des brochettes de veau marinées
Quand la saison des barbecues commence, place aux brochettes ! Pour éviter de dessécher la viande de veau, tendre et délicate, l’idéal est de la faire préalablement mariner dans du yaourt aromatisé (ail, moutarde, harissa, zestes et jus de citron, curry en poudre, piment, thym…). Pour ceux qui n’ont pas de braises sous la main, la cuisson se fait tout aussi bien à la poêle.
5/ Des cordons bleus
Envie de préparer à la maison ces petits baluchons qui plaisent autant aux enfants qu’à leurs parents ? Ce n’est pas si compliqué : il suffit de farcir de fines escalopes de veau avec du jambon sec et du fromage (par exemple de l’emmental, des prétranchés ou de la tome fraîche), puis de les paner et de les cuire dans du beurre clarifié ou du ghee. On ne se lasse jamais des joies du fromage fondu !
6/ Des rognons de veau à la crème
Dans la grande famille des produits tripiers, les abats de veau sont les plus recherchés. Les rognons, par exemple, se cuisinent fréquemment avec de la crème, préalablement coupés en cubes et rissolés dans du beurre avec des échalotes ou des oignons. Certains les flambent alors avec du cognac avant de les crémer, mais la sauce se parfume à l’envi avec du madère, du porto, de la moutarde ou du vin blanc.
7/ Un burger de veau
Enfin, le veau haché se glisse dans un hamburger maison à garnir selon ses préférences (oignons rouges caramélisés, tomates fraîches ou confites, feuilles de salade, pesto, sauce au yaourt, moutarde, mayonnaise…). Pour la touche finale du cheeseburger, tout est permis : emmental, bleu, raclette, reblochon et autres fromages tranchés se marient aux autres ingrédients en apportant leur goût et leur fondant.
