Cuisine et Recettes

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Accords

Époisses et pain brié : un accord audacieux

L’époisses est le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons.

La commune d’Époisses dès le XVIe siècle, accueille des moines cisterciens qui auraient élaboré ce fromage en s’appuyant sur des pratiques locales. C’est ensuite dans les petites fermes de l’Auxois que ce fromage d’exception puise son histoire et s’y développe. En reprenant pour leur compte la fabrication du fromage «passé», les fermières de la région fixent progressivement un savoir-faire original, améliorent la qualité de fabrication, puis font connaître à l’extérieur leur produit qui gagne alors paisiblement ses lettres de noblesse.

Le gastronome Brillat-Savarin lui attribua le titre de « Roi des fromages ».

L’unité de méthode de fabrication, fondée sur le principe d’une coagulation lente, lactique, associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne, s’est transmise jusqu’à aujourd’hui dans les fromageries. L’époisses est ainsi la seule AOP à caillé lactique et croûte lavée.

Les fromages à croûtes lavées puissants, ont une odeur marquée et des saveurs typées d’humus et de fruits bien mûrs. Avec le temps, plus ils s’affinent en devenant crémeux (et en développant leur odeur), plus ils prennent des saveurs épicées, évoquant le poivre, la cannelle… Une belle chaleur, une consistance fondante et souple : riche en goût, ces fromages typés méritent des accords à la hauteur de leurs parfums puissants.

s’accorde avec

Pain brié : un accord audacieux

Pain brié

Informations sur l'accord

À ÉVITER
Les pains aux fruits secs (abricots, figues…) : trop sucrés, qui par contraste font ressortir l’acidité de ces fromages.

Accord

Si l’affinage de ces fromages est poussé, qu’ils deviennent crémeux au point de fuir leur croûte à la découpe, il faut alors les enrober de notes douces et beurrées, que l’on obtient avec le pain brié.

Pourquoi

Le pain brié prolonge le goût du fromage en bouche, en sublimant son côté moelleux. La même croûte fine côté fromage et côté pain, et le même moelleux dans la texture les réunissent. Le goût de beurre du pain « calme » le feu de ces fromages, en atténuant les notes chaudes du fromage.

A retenir

Mâche souple
Équilibrée
Peu acide
Croûte fine et croustillante

Epoisses AOP
Fromage
Pur Vache - Bourgogne

Époisses AOP

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