Cuisine et Recettes

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Accords

Ossau-Iraty et pain complet : un accord audacieux

L’ossau-iraty est un fromage AOP à pâte pressée non cuite, au lait entier de brebis de race manech et basco-béarnaise, cru ou pasteurisé. Il tire son nom de deux symboles forts de ses deux pays d’origine : la montagne d’Iraty où se trouve la plus grande hêtraie d’Europe, au sein du Pays basque, et la vallée d’Ossau dans le Béarn.

De tout temps, les Pyrénées ont été une région pastorale où le fromage constitue une base essentielle de l’alimentation. Aujourd’hui, le métier de berger est encore bien présent, et de nombreux fermiers produisent saisonnièrement leur fromage de brebis dans des cabanes d’estive (appelées « cujalas» dans le Béarn, ou « cayolars » au Pays basque. La transhumance des troupeaux a encore lieu dès la mi-mai : les brebis gagnent les estives pâturages de montagne) et y restent pendant trois à cinq mois.

Une partie des fromages ossau-iraty est élaborée en estive : ces fromages sont ensuite descendus dans les vallées pour y être affinés et commercialisés. Sa pâte pressée, son affinage long et sa forme en font un produit répondant à cet objectif d’être facilement transportable.

Les tommes de brebis sont de petites tommes bien denses, qui peuvent s’affiner longtemps, en gagnant en puissance. Toute la singularité du lait de brebis (pâte plus grasse, saveur plus animale) s’y exprime, avec une intensité variable selon l’affinage. Un goût de terroir affirmé, qui s’adoucit en finale par des notes de noisette et de noix qui s’intensifient avec le temps qui passe.

s’accorde avec

Pain complet : un accord audacieux

Pain complet

Informations sur l'accord

À ÉVITER
Pain de mie ou viennois : pas assez denses et savoureux pour s’équilibrer avec ces fromages.

Accord

Un accord complémentaire et équilibré, où l’intensité du blé complet accompagne celle des saveurs des fromages de brebis.

Pourquoi

Le goût des céréales, très présent, reste doux, et tranche avec l’acidité du lait de brebis. Un bel équilibre se crée entre l’acidité du lait et la douceur du pain, car ils sont de la même intensité. La richesse du blé complet répond à la richesse du lait de brebis, plus gras et très parfumé.

A retenir

Croûte épaisse
Mie très dense
Goût rustique

Ossau-Iraty
Fromage
Pur Brebis - Aquitaine

Ossau-Iraty AOP

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