Cuisine & recettes

Cuisiniers en herbe

Cuisine et sciences

    Boite à outils Consignes d’hygiène et de sécurité
    LA PEAU DU LAIT
    Le lait, c’est avant tout de l’eau: environ 90%. Mais dans le lait, on trouve aussi des globules de matière grasse, du sucre (appelé lactose), du calcium et des vitamines. Enfin, le lait contient des protéines, dont les caséines, qui lui donnent sa couleur blanche.
       
    Tu observes à la surface du lait une pellicule très mince: la peau du lait. Elle s’est formée grâce aux protéines contenus dans le lait. Les protéines ressemblent à des pelotes de fils.
     
    Quand elles sont chauffées, elles se déroulent et se regroupent. C’est ce qu’on appelle la coagulation. Toutes les protéines du lait n’interviennent pas. Seules les albumines et les globulines coagulent à la chaleur (aux environs de 70°C). Les caséines, elles, supportent des températures beaucoup plus élevées.
     
         EXPERIENCE
    Il te faut :
    1/4 litre de lait entier et une casserole
    • Verse le lait dans la casserole et chauffe
    à feu doux
    • Quand le lait commence à bouillir, retire la casserole du feu et laisse refroidir.
    • Observe la surface du lait
     
    		   
    La peau de lait est utilisée en cuisine pour remplacer la crème. Elle est tout aussi onctueuse que la crème et apporte en plus un peu d’originalité. Elle peut ainsi accompagner viande, poisson, légumes ou fruits. Les chefs utilisent une peau de lait plus épaisse que celle que tu as fabriquée dans l’expérience.
     
     
      RECETTE DE LA PEAU DE LAIT
    Dans une casserole, chauffe un litre de lait entier sans aller jusqu’à ébullition.
    Quand le lait a refroidi, laisse reposer la casserole une nuit au réfrigérateur.
    Le lendemain, récupère délicatement la peau de lait à l’aide d’un écumoire. Fais bien attention à ne pas remuer la casserole!
     
        IDÉES DE RECETTES

    Madras de poisson à l’indienne
     
     
     
    Il ne faut pas confondre la peau de lait avec la fleur de lait. La fleur de lait est obtenue quand on laisse reposer du lait cru toute une nuit au réfrigérateur: une couche épaisse se forme à la surface du liquide. Ce sont les globules de matière grasse du lait qui remontent car ils sont plus légers (moins denses) que les autres constituants du lait.
    Si tu fais l’expérience, tu pourras récupérer avec une louche ce liquide particulier qui n’est autre que de la crème.

    (copie 1)

    A voir aussi

    Pour bien manger, partager et vous cultiver, découvrez les cours de cuisine pour tous organisés par les Cercles culinaires.