Cabillaud confit au beurre

Aujourd’hui, j’ai voulu mettre à l’honneur le beurre en travaillant ce beau filet de cabillaud.
Tout d’abord confit à basse température dans un beurre aromatisé à la sauge et aux agrumes, puis fini avec un beurre blanc-rouge : moitié beurre blanc classique, moitié enrichie de curry rouge doux 🤝

RECETTE ⬇️

Pour le poisson :
• 2 beaux filets de cabillaud (avec la peau de préférence)
• 450g de beurre
• Eau
• Sauge
• 1 citron
• 1 orange ou clémentine
• 1 citron caviar
Pour le beurre blanc-rouge :
• 2 échalotes
• 40ml de vin blanc
• 40ml de vinaigre de vin blanc
• 150g de beurre
• Un peu d’eau
• 1.5 càc de curry rouge doux

1. On commence par saumurer notre poisson pendant 10 à 12 min dans un mélange d’eau et de sel, avec un ratio de 100 g de sel par litre d’eau. Pendant ce temps, on fait fondre le beurre avec la sauge et les zestes d’agrumes, puis on l’amène tranquillement entre 55 et 65 °C. On sort ensuite le poisson, on le sèche bien, puis on le plonge dans le beurre. Le beurre doit le recouvrir ; sinon, on peut ajouter un peu d’eau. On conserve une température entre 55 et 65 °C pendant 10 à 12 min de cuisson, selon l’épaisseur du filet. On débarrasse et c’est prêt ! Filtrez le beurre de cuisson et conservez-le en petits cubes à glaçons, congelés pendant ± 3 mois ; il sera parfait pour tous vos plats de poissons ou de fruits de mer.)
2. Pour le beurre blanc-rouge : On fait suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre. Une fois transparentes, on ajoute le vin blanc, le vinaigre de vin blanc et le poivre. Une fois réduit aux 2/3, on filtre pour ne récupérer que le liquide. On ajoute un filet d’eau et la moitié du beurre coupé en cubes. On mélange sans s’arrêter et, une fois le beurre incorporé, on ajoute l’autre moitié. On fouette sans cesse jusqu’à obtenir un mélange homogène et nappant. On divise en deux, puis on ajoute le curry dans une des deux sauces. On rectifie l’assaisonnement.

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